TÀI LIỆU TỔNG HỢP * MỨT TẾT VIỆT NAM

Mấy ngày này, chỉ cần bước vào cửa Đông chợ Bến Thành là người ta đã thấy ngồn ngộn trước mắt những “cây”, những “núi” kẹo mứt Tết đủ loại. Với bảng ghi tên món hàng và giá bán rất rõ ràng, các loại mứt củ quả, chà là và trái cây bốn mùa chen lẫn với các loại kẹo đủ màu sắc. Đặc biệt là những loại được rim dẻo, như: kẹo dẻo, cóc dẻo, xoài dẻo, rau câu dẻo…Mứt kẹo bán theo kí lô kiểu này thì có giá rẻ hơn loại đã vô hộp với bao bì trang trí màu mè để làm quà Tết.

Mứt là loại thực phẩm truyền thống ngày tết của người Việt Nam với đủ loại trái cây hoặc củ được sấy khô và cho thẩm thấu thật nhiều đường để có thể ăn dần trong những ngày tết mà không bị hỏng. Do vậy, mứt thường mất tính chất đặc trưng của trái cây mà chỉ có vị rất ngọt của đường. Và cũng chính vì có quá nhiều đường ngọt và không còn chất vitamin vốn có của trái cây nên mứt được xếp vào loại bánh kẹo ngọt chứ không còn thuộc nhóm trái cây nữa.

Nhiều gia đình vẫn thích có ít mứt trong nhà để trẻ nhỏ vui hơn, người lớn nhâm nhi cùng tách trà nóng, ngắm hoa mai nở để nhớ lại cái tết ngày xưa với các loại mứt do mẹ làm. Với nhịp sống công nghiệp hiện nay, chuyện làm mứt tại nhà đang mai một nhanh. Hầu như mọi người chỉ trông cậy vào các gian hàng mứt tết ngày càng phong phú với rất nhiều loại mứt, đủ các vị chua cay ngọt.

Cách làm từng loại mứt có thể hơi khác nhưng đều theo nguyên tắc thẩm thấu đường, một số loại thì cần các công đoạn để tạo độ giòn. Quy trình càng phức tạp (cần cắt nhỏ, ngâm, phơi…) thì càng khó bảo đảm an toàn vệ sinh khi sản xuất với số lượng lớn bằng phương tiện thủ công và nhân viên không tuân thủ nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm.

Các loại mứt rau câu, mứt bí, mứt củ năng, mứt khoai lang, mứt hạt sen… phải sử dụng phụ gia để tạo độ giòn hoặc để giữ cho nguyên liệu không nát vụn. Các loại mứt dừa, mứt gừng miếng, mứt gừng dẻo, mứt tắc, mứt mãng cầu, mứt thơm, mứt chùm ruột, mứt me... thì chỉ cần rút bớt nước bên trong (đối với mứt tắc, mứt thơm, mứt chùm ruột) và sên thật khô với nhiều đường để thẩm thấu vào ruột. Trong quá trình làm các loại mứt này thì không cần sử dụng phụ gia và công đoạn cuối cùng qua đun nấu trong thời gian dài nên an toàn hơn.

Tuy nhiên, đối với các loại mứt cần bao gói bằng giấy bóng kiếng thì việc bao gói thủ công cần có thao tác hợp vệ sinh (móng tay cắt ngắn, rửa tay bằng xà phòng trước khi làm) kết hợp với giấy bóng kiếng sạch. Các loại mứt có tẩm ớt sẽ tạo vị ngon lạ nhưng cần lưu ý loại ớt sử dụng phải hoàn toàn từ ớt tươi được sấy khô kết hợp với các công đoạn khác bảo đảm vệ sinh thì mới được xem là an toàn.Trái cây sấy an toàn hơn mứt.

Với một chút hiểu biết về cách làm mứt như trên thì chúng ta có thể chọn mứt theo các nguyên tắc sau:


Chọn cơ sở sản xuất có uy tín trong nhiều năm: nguyên tắc này cũng chỉ có tính tương đối do khó kiểm soát hết các thời điểm sản xuất của từng cơ sở. Ngoài ra cần lưu ý chọn nơi bán phải hợp vệ sinh.Chọn loại mứt được làm bằng phương pháp đơn giản: như mứt dừa, mứt gừng, mứt tắc, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt me… để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn hoặc sử dụng nhiều phụ gia.

Chọn mứt với màu sắc tự nhiên: không quá trắng và cũng không có nhiều màu sắc.
Không nên sử dụng một loại mứt quá nhiều: dù có là món khoái khẩu thì cũng chỉ nên mua mỗi thứ một ít cho có hương vị tết để tránh ăn phải loại mứt không an toàn với lượng nhiều.

































Hiện nay có các loại rau củ và các loại hạt sấy khô bằng phương pháp công nghiệp, giữ được màu
sắc và vị ngọt tự nhiên của trái cây hoặc củ nên sẽ an toàn hơn. Dùng loại thực phẩm này thay cho mứt sẽ hạn chế đưa nhiều đường vào cơ thể một cách không cần thiết.


Thăm xưởng làm mứt tết, hết dám ăn...

SÀI GÒN - Vào mùa chuẩn bị đón Tết Nguyên Ðán, các xóm mứt chộn rộn bày nồi niêu xoong chảo ra đường nấu, xào, pha chế... Một trong những khu mứt tết hoạt động sôi nổi nhất Sài Gòn nằm lọt trong Cư Xá Ðường Sắt, đường Lý Thái Tổ, phường 1, quận Ba với trên một chục gia đình cùng tham gia “chiến dịch” làm mứt tết.


Tuôn vật liệu ra đường làm mứt.


Theo Vietnam Net, mọi công đoạn sản xuất đều được thực hiện... ngoài ngõ: cắt gọt, tách vỏ, ngâm, phơi, vô bao... Nước rửa me, khoai, mãng cầu... không chảy kịp xuống cống


thì tràn lan, ứ đọng trên mặt lộ xông lên mùi hôi thối nồng nặc. Các đàn chuột lớn nhỏ lổn ngổn bò lên bò xuống như không biết sợ ai.Thợ làm mứt dùng tay trần vò trộn, vớt... thoải mái như không có chuyện gì xảy ra, bất chấp đám ruồi nhặng chờn vờn bay lượn chung quanh. Ở khu mứt tết khác trong một hẻm nhỏ đường Âu Cơ, Tân Bình, Saigon, người ta ngâm mứt trong thùng phuy đã bắt đầu nghe nặng mùi. Ruồi, kiến bay đầy khu nhà làm mứt như “ngày hội.”

Một lò mứt ở khu cư xá P.1, Q.3 cho nhân công làm việc cạnh nhà vệ sinh -

Các mặt hàng thực phẩm như lạp xưởng, bánh mứt, cải chua... đang được tập trung chế biến để kịp tung ra thị trường vào dịp Tết Nguyên đán sắp tới. Đến một số cơ sở sản xuất những mặt hàng này mới thấy hãi hùng về chuyện vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vừa hút thuốc vừa ngâm chân vào chậu mứt me bên cạnh ống cống

Lối vào những “lò” sản xuất mứt tết tại khu cư xá ở phường 1, quận 3, TP.HCM sặc mùi ngây ngấy vì tắc đường cống, vì các loại hóa chất. “Đặc sản” hàng tết của người dân ngụ hẻm này làm ra là các loại mứt tắc, me, chùm ruột, cóc, xoài... Từ khâu tách vỏ, giẫm đạp, chế biến đến vô bao bì sản phẩm hầu hết đều được làm ở những mặt bằng như nhà vệ sinh, trên giường, võng, hố rác... cùng dụng cụ sản xuất phơi bày nhếch nhác, dơ bẩn tràn lan khắp hẻm.

Giẫm đạp, ngồi lên đống mứt chùm ruột cho vào bao bì -

Hầu hết các loại mứt trái cây như chùm ruột, sơri, cóc, tắc... đều được tẩm đủ màu sắc sặc sỡ, lòe loẹt vì nhà sản xuất cho rằng “càng nhiều màu trông vui mắt thì mứt càng dễ bán.” Có người còn xác nhận rằng “năm nào các sạp chợ, cả công ty bánh kẹo cũng đến ký giao kèo đặt làm hàng tấn mứt.”

Một chủ cơ sở bánh mứt lâu năm tại quận 6 “bật mí”: “Người làm mứt phải xài đến thuốc tẩy để làm trắng các loại bí, mãng cầu... Còn muốn mứt đủ màu sặc sỡ thì cứ ra chợ Kim Biên, quận 6 Saigon tha hồ mà lựa, xanh - vàng - đỏ - tím đủ loại, với giá thiệt là rẻ. Nhờ vậy mà mứt bán ra cũng dễ.”

Các loại mứt “bẩn” tràn lan, mứt Trung Quốc cũng tràn ngập thị trường trong nước, nhất là các loại trái cây khô. Theo các chuyên viên thực phẩm, mứt bánh Trung Quốc “không bảo đảm an toàn vì kém phẩm chất.” Một số loại bị nổi mốc xanh và có mùi hôi lại được các cơ sở nhập cảng ngâm rửa trước khi tung ra chợ bán.

Dòi trong mứt Tết

Hàng trăm thùng bốc mùi hôi thối, bên trong ngâm đủ các loại me xoài cốc nổi mốc đen với ti tỉ dòi và vỏ trứng ấu trùng. VnExpress.net ghi nhận những hình ảnh trên tại lò mứt Như Ý, tỉnh lộ 10, Tân Tạo, Bình Chánh, TP HCM trưa nay.

Hàng trăm thùng ngâm nguyên liệu dùng để ngâm mứt cáu bẩn bốc mùi hôi nồng cả khu vực chế biến.

Nhiều thùng mứt đu đủ nổi mốc đen quánh.

Mứt cốc sủi bọt

Nhiều thùng mứt đu đủ bị thằn lằn "ị" vào.

Đến vài chục thùng trở thành tổ dòi.

Vô số trứng ấu trùng.

Gần đó, vỏ bưởi mốc đen, bốc mùi hôi như rác đang được thái nhỏ dùng làm mứt.

Khay chậu đựng mứt được đặt luôn dưới nền nhà.

Cơ sở dùng 3 loại phẩm màu xanh, đỏ, vàng để ướp mứt. Tất cả các dụng cụ đều không được che đậy.

Thùng chứa nước đường đầy cặn và cáu bẩn.

Sau khi được tẩm màu tẩm đường, mứt được mang lên mái nhà để phơi.

Và đây là mứt thành phẩm. Chủ cơ sở Như Ý cho biết, ông mua các loại quả từ tháng 7 để sản xuất mứt Tết. Trước như những vi phạm trên, Thanh tra Sở Y tế TP lấy mẫu xét nghiệm, đình chỉ sản xuất và đề xuất rút giấy phép sản xuất của cơ cơ này.

Trích Vnexpress.