ĐỜI SỐNG VIỆT NAM * CƠM MUỐI

Cận cảnh tuyệt chiêu “cơm muối Huế”

(Dân trí) - Lần đầu tiên tại Festival nghề 2011, món cơm muối Huế đặc sắc gần như thất truyền từ lâu đã xuất hiện trở lại với sự kỳ công của đầu bếp, nghệ nhân Huế.

Người "thổi hồn" để tái sinh lại món cơm muối Huế tại gian hàng cùng tên trong không gian ẩm thực Huế là cô giáo, Viện sĩ danh dự Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp - Hoàng Thị Như Huy với vai trò cố vấn, đầu bếp Đặng Văn Sơn, ca trưởng bếp KS Festival (TP Huế) cùng những phụ bếp và phục vụ thuộc trường CĐ Nghề Du lịch Huế và trường Âu Lạc.

Đầu bếp Đặng Văn Sơn với mâm cơm muối Huế

Rất cầu kỳ, một thực đơn 200.000đ cho một người ăn gồm 5 món hoàn toàn đều được ăn với muối. Thứ nhất là tôm rang muối ăn với muối ớt xanh. Thứ hai là cháo ngũ sắc được làm từ 5 loại ngũ cốc thiên nhiên là: đậu đỏ, đậu đen, kê, gạo trắng và gạo tím (món này được ăn kèm với muối trắng được ủ trong ché 10 năm). Thứ ba là món xôi 3 màu Phượng Hoàng ăn với muối mè vàng. Thành phần xôi gồm xôi trái gấc, xôi khoai tía, xôi lá dứa - mỗi miếng xôi là hình một chiếc lông chim Phượng Hoàng giữa có nhân đậu xanh vàng.

Thứ tư là món chính: cơm trắng ăn với một lúc 9 loại muối như: muối tiêu, muối cá thu, muối tôm, muối mè, muối ruốc bò.... và món cuối tráng miệng gồm bưởi da xanh, dưa hấu, xoài được chấm với muối mơ làm từ muối và trái mơ từ Hà Nội.

Khách cùng lúc với dùng cơm muối phải uống thêm nước chè gừng mát để làm dịu đi vị mặn của muối.

Theo bà Huy, nguồn gốc của bữa cơm muối xuất phát từ Huế. Ăn cơm muối không phải là người hèn ăn mà xuất phát từ những gia đình danh gia vọng tộc. Nhà giàu hay ăn sơn hào hải vị, có lúc họ bị cơ hàn, kinh tế không đầy đủ mà trúng lúc bạn đến chơi nhà, người chồng bèn bảo vợ có món gì ăn vẫn sang mà phải rẻ nhưng phải làm được thật nhiều món ăn để bữa ăn phong phú.

Người vợ Huế vốn giỏi nấu ăn bèn nghĩ ra muối là thứ gia vị thiết yếu nhất, nếu kết hợp được với các loại ngũ cốc, rau dưa và một ít cá thịt, hải sản là có thể làm ra được rất nhiều món ăn mà không tốn tiền là bao. Từ đó, cơm muối Huế ra đời với hàng chục món ăn từ muối hấp dẫn.

Cô Hoàng Thị Như Huy (áo dài đỏ) giới thiệu đến du khách bữa cơm muối Huế

Theo đầu bếp Sơn, món cơm muối ăn mùa hè khác với mùa đông khi người nấu phải chọn những món nào mang tính hàn (mát) để phù hợp với cái nóng. Như các món muối cá thu, muối tôm, muối mơ rất dễ ăn bắt buộc phải có trong thực đơn đãi khách.

“Để nấu được cơm muối, phải kỳ công khoảng 3 ngày với sự trợ giúp 5 bếp phụ, hay 5 ngày nếu như một đầu bếp nấu, nhanh lắm cũng chỉ hơn 2 ngày. Vì vậy khi khách đặt ăn cơm muối thì phải báo trước nếu không phải chờ” - anh Sơn chia sẻ.

Hiện tại, bà Huy đã làm được tổng cộng 27 món ăn từ muối. Bà Huy tiết lộ “muối nếu để lâu sẽ là 1 vị thuốc, có tác dụng bồi bổ sức khỏe khi nấu ăn. Toàn bộ loại muối tôi nấu đều là muối loại 1 từ Phan Rang. Trong đợt Festival này, tôi có mong muốn là đem lại cho du khách những nét đặc trưng nhất về món ăn độc đáo này và cũng để gìn giữ, bảo lưu món cơm muối Huế không bị mất đi trong kho tàng ẩm thực xứ Huế”.

Được biết, hiện ở Huế chỉ còn dưới 5 nghệ nhân có thể nấu được món cơm muối này.

Rất thú vị, 5 món ăn từ muối của bà Huy bày cho khách cũng được bà thi vị hóa bằng thơ ca như sau:

“Rồng con ngậm muối biển khơi

Sum vầy chén ngọc rạng ngời lúa ơi!

Phượng hoàng tung cánh thảnh thơi

Cơm lành cửu vị mặn mòi chân quê

Quà thơm cuối buổi tiễn chào

Ngọt cay chua mặn đậm tình tri ân”

Dưới đây là cận cảnh những món ăn từ muối của bữa “Cơm muối Huế”:

Món tôm rang muối chấm với muối ớt tươi

Cháo ngũ sắc ăn với muối trắng ủ 10 năm

Xôi 3 màu ăn với muối mè vàng

Một mâm cơm muối với cơm trắng và 9 món muối

Muối cá thu

Muối đậu với thịt

Muối mè đậu

Muối đậu khuôn

Muối ruốc bò

Trái cây ăn với muối mơ

Phải uống với chè xanh ngâm gừng mát mới hạ được khát khi ăn cơm muối

Du khách thích thú khi ăn cơm muối Huế

Đại Dương

VẠN MỘC CƯ SĨ BÌNH

Ông cha ta ngày xưa cũng đã kinh doanh nhưng kinh doanh theo lối chân thật. Thời bây giờ cộng sản chuyên nghĩ ra cách làm tiền, hoàn toàn gian dối, không đúng sự thật. Các món ăn trên là do bây giờ người ta chế tác ra hoặc tô vẽ ra để câu khách.

Ngày xưa vua chúa cũng thích giản dị trong cách ẩm thực. Không ai ngu dại mà ăn một lần năm sáu thứ muối! Vừa bệnh, vừa không ngon. Nem công chả phượng thiếu gì mà lại ăn toàn muối? Ăn muối có hại. Cái hại trước mắt là " Ăn mặn khát nước!' ; " Ăn mắm ngấm về lâu"! (Đời cha ăn mặn đời con khát nước"!)

Miền Trung nghèo khổ, trông về phía đông, biển trùng trùng, nuớc mặn tràn ngập ruộng đồng. Trông về tây, núi non cheo leo. Ruộng vì thế mà đất đai sỏi đá và đồng chua nước mặn. Gần biển nhưng không phải lúc nào cũng có cá. Mùa thu, mùa đông biển động lại bão lụt, nông dân mất mùa, còn ngư dân thì đói vì không ra khơi được. Do đó lúc này dân miền Trung phải kham khổ, ăn cơm trộn bắp, khoai, sắn hoặc chỉ ăn bắp, khoai, sắn trừ bữa. Về thức ăn thì chuyên ăn muối, hoặc thức ăn cơ bản là muối. Muối ở đây là hạt muối nguyên chất. Có thể là muối rang, hoặc muối rang với ớt, với sả, với tiêu, với mè, đậu phụng...

Phần lớn dân miền Trung phải tự túc kinh tế đề phòng khi bão lụt hoặc hạn hán mất mùa. Nhà nào cũng dự trữ thức ăn. Ngoài các loại muối kể trên, dân Trung có phơi khô tôm cá để dành, và cũng muối tôm cá. Họ còn muối thực vật như muối cà, dưa. Dân Nghệ An có món "nhút" là muối các loại rau.

Trừ dân thị thành và nhà quan quyền, nơi thôn quê dân chúng nhà khá giả thường ăn mắm. còn nhà nghèo là chuyên ăn muối. Mắm tức là cá ướp muối. Người ta muối cá trong những ang vại để lâu vài tháng hoặc đến suốt năm. Tại các làng chuyên làm nước mắm, cá ướp ra, chất nước thành nước mắm, còn thân cá gọi là mắm. Cũng có nơi muối cá mà không lấy nước mắm. Dân Trung đa số khổ như thế. ( Tại Đà Lạt người ta trồng rau bằng mắm cá). Không phải như dân Nam, xách giỏ ra đồng nửa giờ là có cá to, tôm béo...

Vì quanh năm ăn muối và khoai sắn nên dân thôn quê miền Trung trông thấy khoai sắn và mắm là sợ! Như đã nói, dân Trung ăn mắm là vì hà tiện, là vì mưa gió, bão lụt không có cá tươi, còn thịt thì quá đắt, chỉ dùng thịt khi cúng giỗ, yến tiệc.

Người ta cũng dùng muối khi đi xa, như đi vào rừng hái củi hai ba ngày, hoặc vào tỉnh thi Hương hay vào kinh thi Hội; hoặc đi ăn giỗ bên ngoại vài ngày. Trên đường thiên lý, không hàng quán , nếu có thì cũng đắt đỏ, tốn kém cho nên phải mang thức ăn theo. Thực phẩm là cơm nắm. Còn đồ ăn thường là muối vừng (mè) , muối đậu phụng, muối ớt, muôí sả, muối tiêu. Dùng muối thực vật thì không bị hư hao. Sang nữa thì muối động vật mà người ta gọi là ruốc như ruốc cá, ruốc thịt heo. Người Bắc có thịt chà bông cũng là một loại ruốc nhưng làm khô..
Không bao giờ yến tiệc mà ăn muối hoặc ruốc. Người ta chỉ dùng muối hay nước mắm để chấm mà thôi!

Người Tây phương bây giờ sợ muối và mỡ là hai chất gây ra nhiều bệnh . Đem các thứ muối này ra mời khách chính là đuổi khách, khủng bố khách vậy! Và dân ta cũng vậy mà thôi, ăn muối chỉ gây thêm bệnh nhất là cho ai bệnh huyết áp cao, bệnh tiểu đường...

Tác giả bài báo hoặc nhân viên nhà hàng khoe khoang thức ăn muối kể trên là do viện sĩ Hàn Lâm Pháp nghĩ ra hoặc chỉ đạo, nhưng làm sao có vị hàn lâm kém văn hóa, thiếu hiểu biết về ẩm thực, về y khoa như thế? Xin thưa, đó là họ" nổ" mà thôi! Nói rõ ra là cộng sản ba xạo theo tuyệt chiêu của Bác, mà tổ sư của Bác là Marx và Ba Giai, Tú Xuất! Ta đã từng nghe giới thiệu Tiến sĩ Liên Xô, Phó giáo sư Trung Quốc, kỹ sư Ba Lan nhưng tay nghề thua công nhân miền Nam! Nay ở Việt Nam hàng vạn thạc sĩ, tiến sĩ cũng đại loại là ma, là quỷ mà thôi! Ôi! Đừng nghe những lời phỉnh phờ của cộng sản!