KHOA HỌC * TRÀ XANH

Trà xanh và sức khỏe

Nguyễn Văn Tuấn

Trà là một thức uống phổ biến vào hàng thứ hai trên thế giới (chỉ sau nước uống). Vì mức độ phổ biến của trà trong dân số, cho nên các nhà nghiên cứu y khoa rất quan tâm đến tiềm năng phòng chống bệnh tật của trà. Một số nghiên cứu trên động vật cho thấy trà có khả năng chống ung thư và tác dụng tích cực đến tim. Tuy nhiên, các nghiên về mối liên hệ giữa trà và sức khỏe ở con người vẫn còn rất ít và kết quả vẫn chưa rõ ràng hay dứt khoát. Một trong những lí do của tình trạng bất định trong các nghiên cứu trà ở con người là vấn đề thiết kế nghiên cứu, số lượng đối tượng ít, thời gian theo dõi ngắn ... Vì thế cho đến nay, chúng ta vẫn chưa đủ dữ kiện để đi đến một kết luận đáng tin cậy. Để khắc phục các yếu điểm trên, các nhà nghiên cứu Nhật đã tiến hành một nghiên cứu qui mô ở 40.530 người và theo dõi một thời gian khá dài (trên 10 năm).

Giả thiết căn bản mà các nhà nghiên cứu đặt ra là: nếu trà xanh có tác dụng tích cực đến sức khỏe thì nó có thể làm giảm tỉ lệ tử vong do bệnh ung thư gây và bệnh tim mạch, bởi vì hai bệnh này là hai nguyên nhân hàng đầu dẫn đến tử vong trong dân số Nhật.

Công trình nghiên cứu được tiến hành ở quận Miyagi (thuộc vùng Đông Bắc nước Nhật). Khoảng 80% dân số quận Miyagi có truyền thống uống trà. Trong số này, gần phân nửa uống trà ít nhất là 3 tách một ngày. Các nhà nghiên cứu sử dụng một hệ thống thu thập dữ liệu gồm 40 câu hỏi về thói quen, thời lượng, tần số và lượng thức ăn và thức uống mà các đối tượng dùng hàng ngày. Đối với thức uống, họ hỏi đối tượng về dung lượng uống trà xanh, trà đen, và trà ô-long (oolong).

Họ theo dõi các đối tượng trong 11 năm để ghi nhận số đối tượng qua đời và nguyên nhân tử vong.

Kết quả nghiên cứu cho thấy ở 19.060 đàn ông, có 13.259 (gần 70%) người uống trà xanh ít nhất là 1 tách mỗi ngày. Ở phụ nữ, có 16.569 (77%) người uống trà xanh ít nhất là 1 tách mỗi ngày (xem bảng số 1 dưới đây).

Bảng 1. Tần số và thói quen uống trà xanh

Tần số uống trà xanh mỗi ngày	Số lượng đối tượng nghiên cứu; n (%)
	Nam	Nữ
Không uống	5801 (30.4%)	4901 (22.8%)
Uống 1-2 tách / ngày	4325 (22.7%)	4478 (20.9%)
Uống 3-4 tách/ngày	3895 (20.4%)	4944 (23.0%)
Uống trên 4 tách/ngày	5039 (26.4%)	7147 (33.3%)
Tổng số	19060	21470

Phát hiện chính của nghiên cứu này có thể tóm lược qua các điểm chính sau đây:

Tử vong. Số liệu về mối liên hệ giữa trà xanh và nguy cơ tử vong được tóm tắt trong Bảng 2 dưới đây (tôi trình bày nguyên số liệu do tác giả cung cấp trong bài báo). Trong thời gian theo dõi (11 năm), các nhà nghiên cứu ghi nhận 2.668 tử vong ở nam giới và 1.541 tử vong ở nữ giới. Tỉ lệ tử vong tính trên 100 năm-người (person-years) ở nam giới là 1,51%, cao hơn khoảng 1,9 lần so với tỉ lệ ở nữ (0,78%).

Phân tích giữa hai nhóm (uống trà xanh và không uống trà xanh) cho thấy ở nam giới, những người uống trà xanh trên 4 tách mỗi ngày có tỉ lệ tử vong thấp hơn nhóm không uống trà xanh khoảng 12% và độ khác biệt này có ý nghĩa thống kê (tỉ số nguy cơ tương đối là 0.88 và khoảng tin cậy 95% là 0.78 – 1.00).

Ở nữ giới, tỉ lệ tử vong trong nhóm uống trà xanh là 0,76% và tỉ lệ này thấp hơn so với nhóm không uống trà xanh (0,83%). Tuy nhiên, chỉ co những người uống trên 5 tácn mỗi ngày thì độ khác bệit mới có ý nghĩa thống kê (tỉ số nguy cơ tương đối là 0.80 và khoảng tin cậy 95% là 0.68 – 0.94)

Bảng 2. Tỉ lệ tử vong và tỉ số nguy cơ tương đối theo tần số uống trà xanh (số liệu theo dõi 11 năm)

	Chỉ số thống kê	Tần số uống trà xanh mỗi ngày
		Không uống	1-2 tách	3-4 tách	>4 tách
Nam	Số đối tượng	5801	4325	3895	5039
	Năm-người	53348	39678	35984	47273
	Số tử vong	747	541	584	796
	Tỉ số nguy cơ tương đối	1.00	0.94 (0.82 – 1.07)	0.97 (0.85 – 1.10)	0.88 (0.78 – 1.00)
Nữ	Số đối tượng	4901	4478	4944	7147
	Năm-người	43779	40738	46137	67238
	Số tử vong	362	331	336	512
	Tỉ số nguy cơ tương đối	1.00	0.96 (0.81 – 1.15)	0.86 (0.72 – 1.02)	0.80 (0.68 – 0.94)

Chú thích: “Năm-người” ở đây là tạm dịch từ thuật ngữ “Person-years”. Để hiểu khái niệm năm-người, có thể xem một ví dụ 3 đối tượng sau đây: đối tượng A được theo dõi trong vòng 5 năm, đối tượng B được theo dõi trong 10 năm, và đối tượng C 7 năm. Do đó, tổng số năm-người là 5+10+7 = 22. Tỉ số nguy cơ tương đối (relative risk) ở đây có nghĩa là tỉ số giữa hai tỉ lệ tử vong. Chẳng hạn như tỉ số nguy cơ 0.80 (nhóm nữ uống trên 4 tách/ngày) có nghĩa là tỉ lệ tử vong trong nhóm này thấp hơn nhóm không uống trà khoảng 20%. Số trong ngoặc của tỉ số nguy cơ có nghĩa là khoảng tin cậy 95% (confidence interval). Khi khoảng tin cậy 95% hoàn toàn dưới 1 (như 0,68 đến 0,94) hay hoàn toàn trên 1 (như 1,10 đến 1,57) thì mối liên hệ có ý nghĩa thống kê (statistically significant); một khoảng tin cậy 95% dao động từ dưới 1 đến cao hơn 1 (như 0,72 đến 1,02) có nghĩa là mối liên hệ không có ý nghĩa thống kê.

Tuy nhiên, tôi thấy các số liệu ở nam giới có vấn đề, và xu hướng tử vong có thể ngược lại những gì các tác giả này viết trong bài báo. Thật vậy, ở nam giới, những người uống trà xanh có nguy cơ tử vong cao hơn những người không uống trà xanh! Có thể sử dụng các số liệu trong Bảng 2 để làm vài tính toán đơn giản và thấy sự mâu thuẫn của các tác giả bài báo (xem bảng sưới đây). Như có thể thấy, tỉ lệ tử vong trong nhóm không uống trà xanh là 1,40% và trong nhóm uống trà xanh là 1,56%. Như vậy, nguy cơ tử vong trong nhóm uống trà xanh cao hơn 12% so với nhóm không uống trà xanh! Thật ra, có bằng chứng cho thấy nguy cơ tử vong có xu hướng tăng theo tần số uống trà xanh. Chẳng hạn như trong nhóm uống trên 4 tách / ngày, tỉ lệ tử vong cao hơn khoảng 20% so với nhóm không uống trà xanh. Do đó, có thể nói phát biểu của các tác giả về ảnh hưởng của trà xanh ở nhóm nam sai lầm nghiêm trọng.

Bảng 2a. Tỉ lệ tử vong ở nam giới (phân tích lại)

Tần số uống trà xanh	Số năm-người (Person-years)	Số tử vong	Tỉ số tử vong trên 100 năm-người	Tỉ số nguy cơ
Không uống	53348	747	1,40	1,00
Uống 1-2 tách/ngày	39678	541	1,36	0,97
Uống 3-4 tách/ngày	35984	584	1,62	1,16
Uống trên 4 tách/ngày	47273	796	1,68	1,20
Nhóm uống trà xanh	122936	1921	1,56	1,12

Tử vong vì bệnh tim mạch và ung thư. Do khó khăn trong việc xác định dữ liệu, các nhà nghiên cứu chỉ có thể phân tích tỉ lệ tử vong theo từng nguyên nhân cho 7 năm (chứ không phải 11 năm như tổng số tử vong). Số liệu về tử vong vì bệnh tim mạch và ung thư được tóm lược trong Bảng 3 dưới đây.

Các số liệu này cho thấy có một xu hướng rõ rệt: uống trà xanh chỉ có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe (hiểu theo nghĩa giảm tỉ lệ tử vong) ở nữ giới, và ngay cả ở nhóm nữ, ảnh hưởng đó chỉ được ghi nhận đối với nguy cơ tử vong vì các bệnh tim mạch.

Bảng 3. Tỉ lệ tử vong vì bệnh tim mạch và ung thư, và tỉ số nguy cơ tương đối theo tần số uống trà xanh (số liệu theo dõi 7 năm)

	Chỉ số thống kê	Tần số uống trà xanh mỗi ngày
		Không uống	1-2 tách	3-4 tách	>4 tách
Nam	Số năm-người	36003	26885	24250	31718
	Bệnh tim mạch	149	103	98	131
	Bệnh ung thư	179	142	175	243
	Tỉ số nguy cơ tương đối – tim mạch	1.00	0.88 (0.68 – 1.14)	0.84 (0.64 – 1.09)	0.78 (0.61 – 1.00)
	Tỉ số nguy cơ tương đối – ung thư	1.00	1.02 (0.77 – 1.35)	1.13 (0.86 – 1.48)	1.04 (0.80 – 1.35)
Nữ	Số năm-người	29653	27558	31040	44995
	Bệnh tim mạch	112	83	84	132
	Bệnh ung thư	77	87	90	141
	Tỉ số nguy cơ tương đối – tim mạch	1.00	0.84 (0.63 – 1.12)	0.69 (0.52 – 0.93)	0.69 (0.53 – 0.90)
	Tỉ số nguy cơ tương đối – ung thư	1.00	1.27 (0.98 – 1.74)	1.09 (0.79 – 1.49)	1.07 (0.80 – 1.44)

Chú thích: Xem chú thích Bảng 2.

Tuy nhiên, khi phân tích lại các số liệu trên, tôi thấy một lần nữa, các tác giả này đã phát biểu sai. Trong thực tế, các số liệu trên cho thấy vài xu hướng như sau:

Đối với nhóm nam, không có sự khác biệt đáng kể nào về tỉ lệ tử vong vì bệnh tim mạch giữa nhóm uống trà xanh và không uống trà xanh. Nhưng tỉ lệ tử vong vì bệnh ung thư trong nhóm uống trà xanh, tính trung bình, cao hơn khoảng 36% so với nhóm không uống trà xanh! (Xem Bảng 3a).

Bảng 3a. Tỉ lệ tử vong ở nam giới (phân tích lại)

Tần số uống trà xanh	Số năm-người (Person-years)	Tỉ số tử vong trên 100 năm-người		Tỉ số nguy cơ (relative risk)
		Tim mạch	Ung thư	Tim mạch	Ung thư
Nam
Không uống	36003	0,41	0,71	1,00	1,00
Uống 1-2 tách/ngày	26885	0,38	0,85	0,93	1,06
Uống 3-4 tách/ngày	24250	0,40	1,09	0,98	1,45
>4 tách/ngày	31718	0,41	1,21	1,00	1,54
Nhóm uống trà xanh	82853	0,40	1,06	0,97	1,36
Nữ
Không uống	29653	0,38	0,26	1,00	1,00
Uống 1-2 tách/ngày	27558	0,30	0,32	0,80	1,22
Uống 3-4 tách/ngày	31040	0,27	0,29	0,72	1,12
>4 tách/ngày	44995	0,29	0,31	0,78	1,21
Nhóm uống trà xanh	103593	0,29	0,31	0,76	1,18

Vài nhận xét

Đây là một nghiên cứu thú vị về tác dụng của trà xanh đối với sức khỏe trong một cộng đồng tương đối lớn và được theo dõi khá lâu để có thể thu thập đủ số liệu cho phân tích. Thế mạnh của nghiên cứu này là một quần thể lớn, tỉ lệ người uống trà xanh khá cao, cho phép các nhà nghiên cứu có thể phân tích theo từng nhóm nhỏ.

Tuy nhiên, nghiên cứu này có quá nhiều khiếm khuyết và sai sót (dù được công bố trên một tập san y học hàng đầu trên thế giới, tức tập san JAMA). Những yếu điểm của nghiên cứu này có thể tóm lược qua vài điểm chính như sau:

• Lượng trà xanh và thói quen uống trà mà các tác giả phân tích dựa vào sự cung cấp của các đối tượng, mà các nhà nghiên cứu không có cách nào để kiểm tra xem những thông tin đó chính xác cỡ nào. Thông thường các thông tin về lượng uống trà xanh không có độ chính xác cao, nhất là ở các đối tượng cao tuổi. Vì thế, các kết quả của nghiên cứu có thể thiếu tính khách quan.
• Khoảng 10% đến 14% đối tượng mất liên lạc, cho nên các nhà nghiên cứu không thể phân tích toàn bộ quần thể mà phải dựa vào con số còn liên lạc được. Điều này có thể ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu, bởi vì những người mất liên lạc có thể là những người mà sức khỏe không mấy tốt và kết quả phân tích có thể nghiêng về nhóm lành mạnh!
• Các nhà nghiên cứu tỏ ra mâu thuẫn, thậm chí sai lầm, trong các phát biểu về ảnh hưởng của trà xanh như tôi đã chỉ ra trong phần trên.

Nói tóm lại, nghiên cứu này tuy qui mô nhưng có quá nhiều sai sót, cho nên mối liên hệ giữa trà xanh và sức khỏe vẫn chưa được xác định rõ ràng.

Tài liệu tham khảo:

Kuriyama S, et al. Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer, and all causes in Japan. JAMA 2006; 296:1255-1265.

__._,_.___

Reply to sender | Reply to group | Reply via web post | Start a New Topic

Cách thức uống và pha trà xanh Nhật Bản

Ðây chỉ là bài viết đơn giản nói vè cách thức pha và uống trà xanh của Nhật bản. Mục đích nêu lên những nguyên tắc căn bản, cần thiết cho những người muốn thưởng thức cái ngon, cái đậm đà cuả loại trà độc đáo và rất phổ biến của người Nhật bản. Bài viết không đi sâu vào những dữ kiện, thể thức và dụng cụ khá phức tạp để uống trà có tính cách thưởng thức một nghệ thuật. Mà đôi khi chúng ta thấy trong các những cuộc lễ hội hay trong những cuộc trình diễn dâng trà của các đoàn nhóm phu nhân, nữ sinh viên ở các đoàn thể, trường học chuyên môn về văn hoá .

Bài viết càng không thể nào so sánh, hoà trộn được với những thủ tục rất rườm rà, qúi phái, đạt đến mức tối thượng của nền văn hoá cổ truyền của Nhật bản. Ðó là lẽ dâng trà, trong đó người ta uống một loại trà xanh cao cấp hơn dưới dạng bột. Người uống trà phải biết nhưng thủ tục để tiếp nhận từ người dâng trà, đó làTrà Ðạo ( Sadoo ).

Bài viết chỉ thu nhỏ vào cách thức pha và uống trà xanh rất thông thường của bất cứ gia đình Nhật nào trong xã hội. Họ pha trà mời khách khi đến thăm gia đình họ. Cô thư ký, bà giúp việc pha trà cho ông giám đốc, ông chủ hãng hay để tiếp đãi nhưng vị khách trong các cuộc hội họp ở các văn phòng giao tế, các công ty. Và ngay trong gia đình khi người vợ , người mẹ pha trà cho chồng, cho con trong những lúc uống trà hàng ngày, người ta cũng phải theo những nguyên tắc rất căn bản và cần thiết này để không làm mất cái ngon, cái đậm đà của trà.

Tóm lại đây chỉ là bài viết nêu lên những đièu căn bản không thể thiếu, không thể bỏ qua được cho bất cứ ai muốn uống, muốn thưởng thức mùi vị đúng nghĩa của loại trà xanh Nhật bản. Một loại trà xanh hoàn toàn khác xa với loại trà xanh được sản xuất tại VN hay Trung Hoa. Loại trà xanh Nhật cho ra nước mầu xanh từ đầu cho đến hết mùi trà, nước trắng trong. Nhưng ngược lại trà xanh cuả VN hay Trung Hoa chỉ cho ra mầu xanh lờ lợ mầu nâu ở nước đầu tiên rồi biến nhanh sang mầu nâu đậm ở các lần pha kế tiếp.Mùi vị cũng có thể nói là khác hoàn toàn.

Bài viết này cũng giúp người uống trà hiểu biết thêm về những tiêu chuẩn để lựa chọn, phân biệt được những loại trà xanh tốt hay xấu, ngon hay không ngon được bán trên thị trường ( ở các cơ sở buốn bán của kiều dân Nhật bản ). Rồi dựa vào những tiêu chuẩn đó chúng ta sẽ hiểu được lý do tại sao cùng gọi là trà xanh nhưng khi uống thấy khác nhau về phẩm chất .

2. Dụng cụ :

Sau đây là những vật dụng cần thiết cho việc pha trà xanh :

a. Một cái bình thủy: để chứa nước sôi. Thường loại dung tích khoảng 2 lít nếu dùng cho 4, 5 người uống trà.

b. Một bình pha trà: thường bằng đất nung mầu đen hay nâu có cán cầm ( khác với loại có quai, tuy nhiên đây cũng không phải là điều bắt buộc ) . Bình pha trà cũng có khi bằng kim khí rất nặng mầu đen, có quai sách. Thường bình pha trà có dung tich khoảng 200 ml ( bằng trái cam ) , nếu cỡ khoảng 400ml ( bằng trái bưởi ) đã được coi là to . Rất hiếm có bình pha trà cỡ lớn hơn 500ml vì làm loãng , mất mùi vị trà và nhất là không đẹp mắt. Vơí những cỡ bình lớn người ta thường dùng để pha những loại trà hạ phẩm ( loại nhiều cuống lá , lá già thô hay loại trà xanh pha trộn với gạo rang...). Loại trà này thường được pha để uống trong các restaurants hay cho nhân viên lao động trong giờ giải lao của hãng xưởng . Dùng cho gia đình hay tiếp khách thăm viếng, khoảng dưới 5 người, chiếc bình trà cỡ 300ml được coi là tốt nhất.

Hầu hết các bình pha trà xanh cuả Nhật bản đều có một tấm lưới rất mịn bằng kim khí bao phiá trong vòi ấm hay là một cái phễu lọc bằng lưới nằm sát vào miệng ấm để đựng trà, giữ lại không làm cho bã trà ra tách khi rót trà .

c. Một bộ ly uống trà : Thường cỡ khoảng 70ml đến 100 ml. Hĩnh tròn, hay hình ống , đôi khi có hình dạng méo mó . Thường mầu đậm hay nhiều mầu in hình hoa trái hay viết những chữ Nhật bản dạng chữ thảo. Tuy nhiên mầu sắc không diêm dúa với mầu đỏ gay gắt nhãn giới như trên các đồ sứ của Trung Hoa. Ly tách uống trà của Nhật bản có mầu thanh thoát, êm dịu, dễ thương hơn. Tách uống trà có thể có nắp hay không, nhưng phải có một đĩa nhỏ đễ đỡ tách uống trà.

d. Hộp đựng trà : Trà xanh bán trên thị trường thường được đóng kín trong một bịch bằng alumin với chân không, hay bằng những hộp bằng kim khí rất kín. Sau khi mua về, bỏ bao bì , trà được đựng trong một chiếc hộp dung tích cỡ 100ml -300ml, bằng kim khí có 2 nắp. Nắp ở phía trong bằng plastic hay bằng kim khí, Nắp phía ngoải hộp, ngoài tác dụng dậy hộp trà cho kín, nhưng còn được dùng như một dụng cụ để đo lường trà chính xác trước khi cho trà vào bình. Người pha trà lấy một chiếc muỗng bằng tre gạt trà vào trong chiếc nắp, tùy theo số người uống để tránh tình trạng nhiều ít không đều.

Ðó là những dụng cụ mà mọi gia đình Nhật bản đều phải có và được coi như đồ dùng hàng ngày của gia đình. Tuy nhiên trong trường hợp tiếp khách, họ còn mang ra thêm vài dụng cụ khác nữa để tạo vẻ lịch sự và đẹp mắt. Chẳng hạn:

-Một cái bình uống trà thứ hai dùng để điều chỉnh độ nóng của nước pha trà ( hình thức cái chén Tống của lối uống trà của VN hay Trung Hoa ).

-Một cái bình khá lớn bằng đất nung mầu đen, thường có nhiều hình dạng khác nhau để đựng nước tráng tách uống trà, bình pha trà hay đựng trà cặn mỗi lần uống trà mới .( giống như cái khay có nan bằng tre để trên một cái chậu để đổ nước dư thừa của Trung Hoa. Hình thức này người Nhật không bao giờ dùng , họ thà đựng vào một cái tách uống trà rồi mang đi đổ chứ không dùng đến vì thô kệch và không đẹp mắt đó ! ).

-Một cái khay đựng tách và bình trà bằng gỗ ( thường mầu nâu và hình vuông hay chữ nhật ) đươc che phũ bởi một tấm khăn xinh xắn, sạch sẽ để người pha trà lau khô tách uống trà trước khi rót trà cho khách.

Ngoài ra còn rất nhiều dụng cụ lỉnh kỉnh khác như muỗng lấy trà bằng tre. Cái máng nho nhỏ bằng tre hay gỗ để ước lượng số trà nhiều ít trước khi ruôn trà vào bình... tất cả tuỳ thuộc vào mức độ quan trọng của cuộc uống trà và sự cầu kỳ tiếp khách của chủ nhân .

3. Cách pha trà : Gồm những thủ tục cần thiết sau đây :

a. Nước pha trà: Tuyệt đối không bao giờ lấy nước đang sôi để pha trà , có nghĩa là không thể nào dùng nước đang sôi trong bình ruôn vào bình pha trà. Lý do trông không đẹp mắt và nhất là tất cả các loại trà Nhật bản ( trà xanh, trà bột dùng trong lễ dâng trà (Sadoo ) không bao giờ dùng nước đang sôi ! Nước pha trà phải được đựng trong một bình thủy ( uống trà thông thường ) hay nước đưọc nấu trong một cái ấm kim khi không nắp trên bồn than rất yếu để giữ nước ở khoàng 80-90 độ celcius ( dung trong trà đạo ) .

b. Làm ấm dụng cụ : Ấm pha trà và tách uống trà được tráng bằng nước sôi trong bình thủy để làm ấm dụng cụ , sau đó dùng khăn lau khô trước khi xử dụng.

c. Cho trà vào ấm pha trà : Thường vơí lọai trà ngon cỡ trung bình ngươì ta thuờng tính cho mỗi một người khách khoảng một muỗng cà phê trà xanh. Tuy nhiên nếu dưới 3 người khách, nên cho hơn một tí để tránh qúa nhạt . Dĩ nhiên với nhưng người ghiền trà, thích uống đậm lại là vấn đề khác !

d. Pha trà : Với loại trà xanh cỡ trung bình, người ta thường pha trà 3 lần khác nhau như sau :

*/ Lần thứ nhất : đươc pha với nước nóng ở khoảng 60 độ C, để trà ngấm khoảng 2 phút đồng hồ trước khi rót cho khách. Nước sôi từ bình thủy được rót ra một cài bình trà khác ( hay chén tống ) để giảm nhiệt độ trước khi cho vào bình pha trà. ( lý do tại sao sẽ được giải thích ở phần sau ) .

*/ Lần thứ hai : pha vơí nước nóng khoảng 80 độ trong khoảng 30-40 giây, có nghĩa là cho nước vào ấm pha trà , hơi lắc nhẹ và rót ra tách cho khách ngay. Nước cũng được rót qua bình trung gian nhưng mau lẹ hơn để có nhiệt độ mong muốn. ( Tuy nhiên, những người pha trà quen thuộc, khéo tay họ có thể điều chỉnh nhiệt độ từ bình thủy rót vào bình pha trà bằng các thủ thuật như rót nuớc thật chậm, để cao vòi nước trên bình pha trà... )

*/ Lần thứ ba : Nước pha ở nhiệt độ khoảng 90 độ C, cũng khoảng 30- 40 giây. Nước có thể ruôn trược tiếp từ bình thủy vào ấm trà, vì nước sôi khi qua các giai đoạn rót vào bình thủy, rồi từ bình thủy rót vào ấm pha trà đã có nhiệt độ khoảng 90 độ C .

Với những loại trà ngon đặc biệt, người ta có thể pha trà lần thứ 4 hay lần thứ 5 ( cách thức pha như lần thứ 3 ) mà nước trà vẫn xanh và còn mùi vị. Nhưng những loại trà xanh hạ phẩm, rẻ tiền việc pha trà hơi khác hơn chút đỉnh. Chẳng hạn lần thứ nhất phải ở nhiệt độ cao hơn ( 70- 80 độ, 2 phút ) , lần thứ hai ( 90 độ, khoảng 1- 2 phút ) và không có lần thứ 3 vì hết mùi vị rồi . ( giải thích ở phần dưới ).

e. Lượng nước pha trà : Ngưới pha trà phải biết ước lượng cho bao nhiêu nước pha vào bình trà, không thể pha trà xanh Nhật bản bằng cách cứ cho nước vào đầy bình rồi rót cho khách theo lối pha trà của Tầu hay VN được . Mà phải biết dung tích của tách uống trà và số tách để cho đúng lượng nước để mỗi lần rót trà cho khách phải hết trọn vẹn nước trong bình pha trà. Nếu còn sót lại sẽ làm giảm phảm chất của lần uống trà kế tiếp vì sai nhiệt độ, vì oxyhoá làm mất mầu xanh đẹp của trà..v..v..

4. Cách rót trà :

Không bao giờ rót trà cho khách một lần đầy tách rồi rót tiếp cho người khách kế tiếp ! Làm như vậy sẽ có sự khác biệt về độ đậm nhạt của nước trà trong mỗi tách, cũng như không đều về lượng trong mỗi tách ( tách đầu tiên qúa nhiều, tách cuối cùng rất ít, qúa đậm vi thời gian trà ngấm ra nhiều hơn hay không còn nước cho người kế tiếp ! ) . Vì vậy tất cả các tách của khách đều được để trong khay trà rồi rót theo thứ tự 1,2,3,4... rót lần đầu khoảng 30ml ( cho mỗi tách, cỡ lớn 70 ml ),sau đó rót lần thứ hai với thứ tự ngược lại 4, 3, 2 ,1 mỗi lần khoảng 20ml ( cho mỗi tách có tổng cộng 50ml nước trà) nếu còn dư chút ít trong bình , nên co dãn để phân đều cho các tách . Sau đó mới đưa mời khách.

Chính vì lý do này, người pha tra phải căn làm sao cho đủ ( không thiếu, không thừa ) cho tất cả khách, mỗi người khỏang 50ml ( với loại tách uống trà cỡ 70-80 ml ).

5. Cách uống trà :

Khi uống trà xanh Nhật bản ( cũng như uống trà bột trong lễ dâng trà ) người Nhật phải ăn một vài loại bánh ngọt để làm gia tăng hương vị của trà . Các lọai bánh này bán rất nhiều trên thị trường thường làm bằng đậu hay bột khoai, bột gạo ... Chúng ta có thể thay thế bằng các bánh ngọt khác của Âu Mỹ như bánh ngọt, chocolate... nhưng vẫn không phải là hoàn hảo lắm. Ở VN có loại bánh đậu xanh ( Bảo Hiên Rồng vàng, Hải Dương... ) được coi là rất thích hợp cho việc uống trà xanh.

Trước khi uống trà, ngươì ta ăn vài miếng bánh (phải ăn hết bánh trong miêng rồi mới uống trà, không nên vừa ăn vừa uống ). Sau đó thỉnh thoảng ăn thêm bánh và uống trà tiếp theo. Vơí cách này sẽ làm gia tăng hương vi của trà xanh một cách lạ kỳ.

Uống trà xanh Nhật bản hoàn toàn khác với lối uống nhâm nhi từng tí một trong lối uống trà Tàu của những vị nhà Nho VN. Người Nhật uống thành ngụm đàng hoàng để có đủ lượng nước trà thấm vào tất cả các màng niêm của miệng.

Với những loại trà xanh hảo hạng hay trên trung bình, ngươì Nhật cho rằng nước pha trà lần đầu tiên được coi là đậm đà nhất, làm mùi ngon của trà thấm vào vị giác nhiều nhất . Nước thứ hai, có một khoái cảm khác nhờ nhiệt độ nóng của lần pha này, nước trà mất đi khá nhiều vị đặc biệt của trà nhưng lại có mùi rất thơm bốc lên, kích xúc vào khứu giác. Cả hai lần pha trà này được coi là quan trọng nhất và độc đáo nhất của trà xanh Nhật bản. Vơí loại trà thượng hạng ngươì ta có thể uống đến lần thứ 4 hay thứ 5 nước trà vẫn xanh và mùi vị vẫn còn . Tuy nhiên loại trà hạ phẫm, người ta bỏ qua lần thứ nhất và bước sang cách pha lần thứ hai hơi đổi khác đôi chút như đã viết ở trên.

6. Vài tiêu chuẩn để xếp hạng trà xanh :

Rất nhiều người ngoại quốc khi uống trà xanh Nhật bản thường đưa ra những ý kiến khác biệt nhau, thậm chí có lúc họ thấy rất ngon, có lúc họ thấy rất nhạt nhẽo. Ðó là vì họ không biết cách pha và uống trà. Nhưng điều quan trọng nhất, ít ai để ý đến đó là loại hạng của trà mà họ uống. Trên thị trường trà xanh Nhật bản có hàng trăm loại khác nhau. Từ loại rất rẻ được đóng gói cỡ 500 grams hay một kg trong bao giấy kính trong suốt dùng cho việc uống trà hàng ngày hay ở các giờ giải lao của hãng xưởng. Ðến những loại cao cấp rất mắc đựng trong những chiếc hộp bằng kim khí nhỏ nhắn cỡ 50ml rất trang nhã đựng trong một hộp bằng gỗ trình bầy rất đẹp. Trong đó kèm theo một vài tờ giấy như lụa ghi xuất xứ, lịch sử của sản phẩm có dấu hiệu, ấn ký của nhà sản xuất...

Mục đích của bài viết này nhắm vào loại trà cỡ trung bình trở lên, còn những loại trà hạ phẩm không thể áp dụng được. Sau đây là những tiêu chuẩn để người uống trà xét đoán, lựa chọn một loại trà xanh Nhật bản để thưởng thức hợp với túi tiền và mục đích của mình.

Giá cả của trà xanh Nhật bản là một tiêu chuẩn rất ít sai ( nếu không muốn nói là hòan toàn chính xác ) khi mua trà xanh Nhật bản. Vơí loại trà xanh rẻ tiền, đóng gói sơ sài với bao giấy bóng trong suốt, thường số lượng 500 grams hay môt kilo vơí giá cả khoảng 100 yen- 200 yen ( 1- 2 USD) cho 100grams, đây là loại trà để uống giải khát mà thôi.

Có thể chia ra 3 hạng trà xanh Nhật bản như sau :

a. Loại trà hạ phẩm :

*/ Cánh trà thường to, dầy, thô vì được biến chế từ những lá trà già lấy ở phần dưới nhánh cây trà.

*/ Là sản phẩm dư thừa cuả loại trà cao cấp, chẳng hạn như cuống của những lá non dùng cho trà cao cấp

*/ Có loại lại trộn thêm vào khoảng 20% gạo rang hay lúa mì rang, khi uống có mùi trà xanh hoà trộn với mùi hơi khét của gạo rang.

Loại trà xanh hạ phẩm này thường không có mùi thơm vì nhà sản xuất không cho vào loại trà bột vào . Loại này thường uống trong giờ giải lao của nhân viên lao động trong hãng xưởng hay uống hàng ngày trong những gia đình nghèo Nhật bản cũng như ở những tiệm ăn uống bình dân. Vơí loại trà này cách pha trà như đã tả ở trên.

b. Loại trà trung bình :

Loại này thường được đựng trong các bao bằng alumin hay trong hộp bằng kim khí, có 2 nắp rất kín đáo. Hình thức trình bầy rất trang nhã và hấp dẫn. Trọng lượng mỗi gói khoảng 50-100 grams. Loại này có đặc tính sau đây :

*/ Có rất nhiều hạng khác nhau, thường giá cả từ 1000 yen - 6000 yen/100 grams ( 9- 50 USD) . Trên thị trường thường đóng gói cỡ 100 gram, nhưng nếu đóng gói cỡ cỡ 50grams, thường là loại ngon của hạng này.

*/ Khi mở gói trà hay hộp trà ngươì ta nhận thấy ngay đặc tính của loại này như sau :

• Có mùi thơm rất dịu
• Cánh trà nhỏ cánh, xanh đậm
• Có mầu xanh cuả bột trà bám trên thành bao alumin hay thành hộp trà, đó là loại trà bột ( dùng trong lễ dâng trà ) được nhà sản xuất cho vào để làm gia tăng phẩm chất . Càng nhiều trà bột cho vào càng ngon và càng mắc giá.

*/ Khi pha trà lần đầu ( 60 độ, 2 phút ) chỉ để hoà tan loại trà bột và một phần nào hương vị của cánh trà mà thôi. Chính vì vậy lần uống đầu tiên này mang đến khẩu vị nhiều hơn là mùi vị. Nhưng ở lần pha thứ 2 và thứ 3luợng trà bột đã giảm sút nhưng nhờ nhiệt độ nước pha cao ( 80-90 độ ) làm bốc hơi mùi vị thơm của cánh trà. Vơí loại trà trung bình hạng tốt , người ta có thể pha lần thứ tư vẫn còn mùi vị ngon của trà .Tóm lại lần pha trà đầu tiên để người ta thưởng thức ‘’ Vị ‘’ của trà, từ lần thứ hai, thứ ba người ta thưởng thức ‘’HƯƠNG ‘’ của trà.

*/ Ðây là loại trà thường uống hàng ngày ở những gia đình khá giả hay để đãi khách cũng như ở các văn phòng của các vị lãnh đạo hãng.

c.Loại trà hảo hạng :

Loại này là loại trà biến chế từ lá trà non ( VN gọi là trà búp ), sản xuất bởi những hãng trà nổi tiếng, kèm theo in ấn và lịch sử của nhà sản xuất hay loại trà. Trong đó nhà sản xuất lựa chọn những điạ danh trồng trà nổi tiếng ở Nhật bản .

Các nhà sản xuất trà xanh ở Nhật cũng nhập cảng hay có các cơ sở biến chế sơ khởi ở ngoại quốc như ở Trung Hoa, Bắc VN, Tây tạng, Bắc Lào... Nhưng theo ý kiến của người Nhật thì những loại trà mà họ mang từ ngoại quốc vào Nhật bản chỉ để sản xuất loại trung bình hay hơn trung bình một tí mà thôi. Còn những loại trà hảo hạng hay loại trà bột đặc biệt dùng cho các lễ dâng trà đều được biến chế từ các vườn trà đặc biệt ở miền Nam và miền Trung Nhật bản .

Vơí loại trà hảo hạng,thường đóng gói rất nhỏ ( 35- 100 grams ), thường 50 grams và được trộn vào rất nhiều trà bột . Người Nhật bản khi có dịp uống loại trà này họ tuân thủ phương pháp pha trà một cách tuyệt đối để không phí phạm và nhất là hưởng thụ được tất cả hương vị của loại trà xanh qúi và mắc tiền. Loại trà này người ta có thể pha đến lần thứ 5 nước trà vẫn thơm ngon và mát dịu. Dĩ nhiên loại này chỉ dùng trong các trường hợp tiếp đãi khách qúi và trong các trường hợp đặc biệt mà thôi. Giá cả cũng rất thay đổi tùy theo nguồn gốc của vật liệu và cuả nhà sản xuất, có thể gần 50 USD cho một bịch trà khoảng 50 grams ! Những người biết thưởng lãm loại trà này họ có nhiều dụng cụ phức tạp, cầu kỳ để cung ứng cho nhã khiếu uống trà của họ.

7.Vài chú ý căn bản :

Khi chúng ta quen biết một gia đình người Nhật hay có dịp du lịch Nhật bản... Chắc chắn chúng ta sẽ có nhiều dịp được các bạn bè Nhật bản mời về nhà họ. Chắc chắn món giải khát đầu tiên, gần như không thay đổi của ngươì Nhật là mời chúng ta uống trà xanh và ăn một vài loại bánh ngọt đặc biệt để gia tăng hương vị của trà. Sau đây là vài điều ghi chú mà chúng ta nên chú ý :

-Ăn một vài miếng bánh ngọt trước khi uống trà.

-Khi chúng ta uống hết trà trong tách, không khi nào tự ý lấy bình trà rót vào tách của mình hay lấy bình thủy tự ý pha trà cho mình... Làm như vậy chúng ta đã vô tình làm sai lệch cách pha trà của chủ nhân ( vì họ biết rõ loại trà mà họ đãi chúng ta phải pha như thế nào , đặc biệt theo sự chỉ dẫn của nhà sản xuất ). Ngươì Nhật, nhất là người phụ nữ ( vợ bạn hay các bà mẹ ) rất kín đáo và chú ý, thường thường họ nhìn thấy tách uống trà của chúng ta hết và họ tiếp cho chúng ta ngay. Trong trường hợp họ bị vướng bận điều gì mà họ quên, chúng ta chỉ cần khen trà ngon là họ sẽ hiểu ngay và tiếp cho chúng ta tức thì.

-Khi chúng ta pha trà xanh, tuyệt đối không bao giờ lấy nước đang sôi từ chiếc nồi ruôn vào bình trà. Ðây là một sai lầm rất nặng về nguyên tắc và cả về mỹ thuật nữa. Vơí người pha trà chuyên môn, nguời ta để ấm nước không đăy nắp trên bồn than rất nhỏ, nước nóng ở khoảng 90 độ C, rồi họ dùng một chiếc muỗng bằng tre nhỏ để mức nước pha trà. Tùy thuộc vào lượng nước họ múc ở trong nồi và thời gian họ rót nước nóng vào bình trà để điều chỉnh nhiệt độ của nước pha trà ( đây là một trong nhiều xảo thuật trong trà đạo ) .

Dầu trà và Tinh chất Trà xanh: Đừng nhầm lẫn!

Cơn sốt dùng dầu trà và tinh chất trà xanh đang là “mốt” của nhiều nhãn hàng bảo vệ và chăm sóc sức khỏe trên thế giới do những tác dụng kỳ diệu mà các chiết xuất này đem lại.

Tuy nhiên, một điều đáng ngại là phần lớn mọi người đang lẫn lộn giữa dầu trà và tinh chất trà xanh, trong khi 2 chiết xuất này có tác dụng khác biệt, thậm chí trái ngược nhau.

Chị Lan, nhân viên văn phòng một công ty nước ngoài cho biết: “Mình vẫn thường dùng lá trà xanh tắm cho cháu bé để chăm sóc da, chống hăm. Mới rồi đọc trên báo thấy nói dầu trà làm cho bé trai bị ngực to như con gái nên mình lo lắng quá. Chẳng nhẽ cách dùng dân gian lâu nay về lá trà xanh là sai?”.

Thực ra, chị Lan không nhầm, mà thông tin trên báo chí cũng không sai. Vấn đề là ở chỗ nhiều người cũng nhầm lẫn như chị về 2 loại tinh dầu có tên gọi tương tự nhau: dầu trà và tinh chất trà xanh!

Tinh dầu trà kháng khuẩn, trị mụn

Tinh dầu trà (Tea Tree Oil) được chiết xuất từ cây trà và có mùi hắc, cay nóng. Cây trà này (Tea Tree, tên khoa học là Melaleuca alternifolia) là một loại cây thân gỗ mọc phổ biến ở Úc, không phải là loại trà xanh (chè) mà người Việt Nam vẫn dùng để đun nước uống.

Từ xa xưa, thổ dân Úc đã sử dụng dầu trà vào việc kháng khuẩn và chăm sóc sức khỏe. Theo các nghiên cứu ngày nay, dầu gội đầu chứa 5% dầu trà sẽ có khả năng trị liệu tốt đối với nấm Malassezia – nguồn gốc chủ yếu của gầu. Cũng với thành phần 5%, dầu trà có tác dụng chống lại và tiêu trừ mụn trứng cá. Dầu trà còn có tác dụng điều trị các chứng bị côn trùng cắn, sát khuẩn vết thương hoặc các bệnh ngoài da.

Tuy nhiên, cần lưu ý chỉ dùng dầu trà bôi ngoài. Sử dụng qua đường uống có thể gây ngộ độc. Hơn nữa, vì dầu trà có thuộc tính cay và nóng như loại dầu gió thông thường (tuy cường độ ít hơn) nên có thể gây dị ứng cho những ai có làn da quá nhạy cảm. Một nghiên cứu gần đây tại Mỹ cho thấy một số trẻ em nam dùng hóa mỹ phẩm chứa dầu trà có thể bị phát triển ngực (vú) to bất thường.

Tinh chất trà xanh chống hăm

Tinh chất trà xanh (Green Tea Essense) lại là một chiết xuất hoàn toàn khác với dầu trà (Tea Tree Oil) dù tên gọi của 2 chất này nghe qua khá giống nhau. Tinh chất trà xanh được chiết xuất từ búp của cây trà xanh (Tree Plant, thuộc họ chè có tên khoa học là Camellia sinensis) thường dùng để pha nước uống.

Trà xanh và hoa

Trà xanh từ lâu đã được biết đến với công dụng giải khát, giải nhiệt và nếu sử dụng đều đặn sẽ giúp phòng chống một số loại bệnh ung thư, bệnh tim, tiểu đường và bệnh gan.

Lá trà xanh

Tinh chất trà xanh (không chứa dầu) có mùi thơm dễ chịu, có thuộc tính mát chứ không cay, nóng, và có tác dụng kháng khuẩn, chống hăm, chăm sóc làn da nhạy cảm của trẻ em. Vì thế, chiết xuất tinh chất trà xanh cũng được sử dụng trong một số loại mỹ phẩm, dược phẩm chăm sóc da trẻ em để giúp trẻ chống hăm và có làn da tươi mát.

Như vậy, người sử dụng khi dùng các sản phẩm chứa Dầu trà và Tinh chất trà xanh cần chú ý đến sự khác biệt của từng loại để tránh tình trạng nhầm lẫn có thể dẫn đến những hậu quả khó lường.

Posted by sontrung at 9:43 PM