THƠ VỀ ẨM THỰC
Ngô Minh
Các nhà thơ cổ kim đông tây viết về rượu đều rất hay ( Thảnh thơi thơ túi rượu bầu -Nguyễn Công Trứ ; hay Trăm năm thơ túi rượu vò / Nghìn năm thi sĩ , tửu đồ là ai – Tản Đà , hay Gặp nhau là nhớ mùi rượu Hiếu- Nguyễn Trọng Tạo ), nhưng lại ít làm thơ về các món ẩm thực trong cuộc sống.
Âu thứ gì thân thuộc với cuộc sống con người cũng đều là chất liệu thơ cả, nhưng rượu có lẽ dễ gửi gắm tâm trạng hơn các món ăn. Thơ về ẩm thực khó viết, vì ai lại đi đưa chuyện ăn uống trần tục vào thơ! Nói thế , nhưng thơ về ẩm thực nhiều đến độ có thể xuất bản thành một tuyển tập !
Tôi vốn có “tâm hồn ăn uống”, lại có năm say mê viết sách “Ăn chơi xứ Huế” , nên thấy bài thơ , câu ca nào nói về ẩm thực là để ý . Ngày Tết , bên mâm rượu , xin đọc tặng bạn đọc đôi bài thơ Việt Nam về ẩm thực , làm đồ nhấm. Cao Bá Quát, thời làm quan ở Huế giữa thế kỷ XIX, một chiều trên con đò Sông Hương, đậu bên chợ Đông Ba, cùng bạn bè thưởng thức một món Huế rất đặc biệt , nhớ đời. Đó là món sanh cầm ( bắt sống), tức bắt con cá diếc nhỏ đang bơi trong chậu , cuộn vào bánh tráng nhúng với các loại rau, gia vị rồi chấm tiêu muối, làm mồi uống rượu. Vào miệng rồi con cá còn ngọ nguậy !. Chưa ăn thì sợ, nhưng ăn rồi thấy ngon, thấy khoái ,thấy bữa rươụ tri âm đầy cảm kích.
Thế là Cao Bá Quát có thơ :
Tú hà phong tiếp giải ngao phong Lan thú hành ca mộ thị đông Tiếu thố bồn tiên đại như chỉ , Ngũ bôi tam khẩu dĩ nang không
( Hương Giang tạp vịnh)
Thái Trọng Lai dịch nghĩa :
Gió tôm thêu tiếp gió cua rùa / Người lái ghìm thuyền vừa làm vừa hát chỗ chợ Đông Ba vào phiên chiều / Cười đưa ra chậu cá tươi ( con ) lớn bằng ngón tay/ (Chỉ) năm chén (rượu) ba cuốn bánh đã rỗng túi. ) .
Theo ý bài thơ thì món sanh cầm rất ngon nên đắt tiền lắm, chỉ dành cho vua quan, chứ nho sĩ nghèo thì mới chỉ năm chén rượu, ba cuốn bánh cá đã rỗng túi. Đó là thơ ca ngợi ,tôn vinh một món ăn Huế Tản Đà cũng là nhà thơ viết nhiều về Thú ăn chơi. .Ông ca ngợi các món ẩm thực miền Trung, Nam , Bắc :
Hà tươi cửa biển Tu-ran / Long Xuyên chén mắm, Nghệ An chén cà / Sài gòn nhớ vị cá tra / Cái xe song mã ,chén trà Nhất Thiên / Đa tình con mắt Phú Yên / Hữu tình rau bí ông quyền Thuận An…
( Nhất Thiên là một tiệm cao lâu ở SÀi Gòn xưa; Ông quyền Thuận An là người lính gác Trấn Hải quan cửa Thuân An) .
Và đây là món miền Bắc:
Sơn dương , sò huyết Hòn Gai Đồng Sành cá đối ,Giáp Lai lợn rừng..
.( Tản Đà chú thích: Đồng Sành ở Hải Phòng :” Bán ruộng đầu cầu để ăn đầu cá đối”; còn làng Giáp Lai ,thuộc tỉnh Hưng Hóa). Đó cũng là một cách ca ngợi đất nước rất tâm huyết.
Thi sĩ Tản Đà còn có nhiều bài thơ về ẩm thực , nhưng lại gửi gắm tình cảm của mình . Có một giai thoại rất nổi tiếng : Tản Đà “thèm” rau sắng Chùa Hương , rủ nhau rồi, nhưng “người ta” lỗi hẹn, bỏ đi một mình , buồn quá , làm một bài phong dao :
Muốn ăn rau sắng Chừa Hương
Tiền đò ngại tốn , con đường ngại xa Người đi ta ở lại nhà, Cái dưa thì khú, cái cà thì thâm
Sau đó, Song Khê Đô Tang nữ sĩ đọc bài phong dao , đã gửi sau sắng Chùa Hương đến cho Tản Đà chia sẻ nỗi buồn của nhà thơ, kèm theo mấy câu :
Kính dâng sau sắng Chùa Hương /Đỡ ai tiền tốn, con đường đỡ xa / Không đi thì gửi lại nhà…
Vâng, món rau sắng Chùa Hương đã thành sợi tơ hồng tình cảm, và thơ Tản Đà găm vào trí nhớ ngưòi Việt ! Có anh bếp từ Quảng Yên gửi cho Tản Đà rọ hà, ông cảm động: Thức ăn đến nó là thanh ! / Mở ra chỉ một múi chanh vắt vào / Nuốt thôi mát ruột làm sao !/ Lâu nay mới hả ước ao ăn hà .
Nôm na mà tình cảm. Nói về cái sướng của người tự do, không dính vào giàu sang quyền lực, Nguyễn Công Trứ mượn ẩm thực “ Miếng ăn sẵn cà ngon mướp luộc, ngon khéo là ngon” ( Hàn nho phong vị phú).
Các nhà thơ Việt nam thời hiện đại cũng có nhiều người viết về ẩm thực.Nhà thơ Võ Quê có cả chùm thơ về các món ăn nổi tiếng của Huế như Cơn hến, Bánh bèo, Bán nậm, Bánh bột lọc, Bánh phu thê …: ” Đã nghe ớt đỏ cay nồng / Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh / Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành…/ Mời anh buổi sáng chân thành món quê” ( Cơm hến) .
Có nhà thơ có câu thơ rất hình tượng về món cà dìa hấp của Huế :“ Cá dìa đầy đĩa trăng đơm” . Nói về tình quân dân trong kháng chiến , Hồ Vi có bài thơ “ Lời quê”, trong đó có đoạn nói về món ăn đồng quê rất cảm động :
Chị ơi ! đem dũi ra ngoài ruộng Kiếm ít đam cua chút của đồng Thêm đôi ba miếng anh em đỡ Của nhà quê kiểng buổi thu đông
Nhà thơ Phùng Quán xưng tụng ẩm thực Việt rất giỏi ! Ông viết về món Cà Gióng “ …ăn hết bảy nong cơm / Ba nong cà/ Chú bé không cha / Làng Phù Đổng/ Vườn vai đứng dậy thành Thánh Gióng/ Người- cứu – nước- khổng lồ“, rồi “Cà Nghệ thịt giòn ruột đặc…/ Muối một vại cà / ăn một năm …/ Bù đi bù lại / Đánh hai đế quốc to / Hết hai chục vại cà !”.
Món cà muối trong thơ Phùng Quán là biểu tượng của sức mạnh thần kỳ Việt Nam. Cũng viết về ẩm thực, nhưng trong bài thơ “Say”, hình ảnh các món ăn lòng, dồi , mắm tôm, chanh, ớt trở thành sự chua xót vì ảo ảnh : Ta cũng Lý Bạch / Vồ trăng đáy sông / Mạn thuyền vừa cúi/ Râu tóc bỗng lừng/ Mắm tôm chanh ớt / Trăng ta vồ được / Một mảnh ni lông…”. Tưởng giai nhân say thơ , mặt hoa ửng đỏ, nghiêng đàn Tỳ Bà, ai ngờ : Ta nhìn xuống mâm / Lòng dồi như vét / Vầng trăng nhoe nhoét/ Một đống Tỳ Bà…
Cho nên nhà thơ không cười mà khóc ! Trong bài thơ Tự Vấn, cũng viết về ẩm thực, nhưng Phùng Quán tự cật vấn mình : “ Tôi có quyền gì được no hơn nhân dân tôi một miếng ăn ?!” Đó chính là đạo lý ẩm thực Phùng Quán!
Ở Huế còn lưu truyền một cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ , rất hy hữu ! Đó là cuốn Thực phổ bách thiên của bà Trương Thị Bích, con dâu của nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, viết từ thế kỷ thứ XIX. Anh Hoàng Phủ Ngọc Tường tặng tôi một bản phôtô sách tái bản tại Hà Nội thời Pháp thuộc . Sách quý ở chỗ, dạy nấu 100 món Huế ( từ các món cung đình như nem công chả phụng đến các món bình dân rau dưa mắm ) lại được soạn bằng thơ tứ tuyệt. Cả đề từ, lời tựa, phần tổng luận cũng bằng thơ tứ tuyệt ! Một món chỉ bốn câu thơ, thế mà có thể đọc và thực hành nấu ăn được ! Lời tựa sách do mẹ chồng đề , cũng bằng thơ , nêu được một triết lý văn hóa ẩm thực :Một miếng ăn ngon tiếng để đời !
Bắt chước bà gia thuở dọn xơi Làm thành thực phổ dạy cho người Dâu ,con ,cháu, chắt coi mà học Một miếng ăn ngon tiếng để đời
Vào sách, có bài Tổng luận rất đắc dụng cho nghề nấu ăn : Có khi cá thịt , có khi rau / Nấu nướng , chiên, xào phải đủ màu ( tức gia vị) / Trong sạch là gương, tùy mặn lạt/ Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu ! .
Cuốn sách còn có bài thơ viết về nguyên tắc sử dụng gia vị : Canh bầu mùi thích lá hanh hao / Cho biết rau hành bỏ bí đao / Hầm mít lại ưa sân với lốt / Bí ngô thời phải tỏi gia vào .
Chúng tôi xin giới thiệu ba bài thơ về ba món. Còn bạn đọc muốn có nhiều bài , người viết bài này sẽ xin cung cấp.
TÔM CHUA
Tôm tươi phèn rửa bớt đầu đuôi Muối , rượu say sưa để một hồi Ớt ,tỏi, măng, riềng, xôi đủ vị Trộn đều, gài chặt ấy là rồi !
NƯỚNG ĐUÔI CỪU
Đuôi cừu khéo ướp thịt thơm giòn
Vắt nước gừng vừa, nghệ, sả non
Nước mắm hành tiêu đường trộn bóp,
Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon
CANH RAU CẢI
Thịt béo mau nhàm , đổi cải canh
Rau non nấu khéo cũng ngon lành
Tôm gân , ruốc khuyết hòa chung một
Lóng ( lọc) nước nêm vào nếm ngọt thanh
Thật là một cuốn sách tài tử và chuyên nghiệp, có thể lưu truyền muôn đời. Mới hay ẩm thực cũng là “đề tài” nhiều xúc cảm đối với nhà thơ lắm lắm !
Âu thứ gì thân thuộc với cuộc sống con người cũng đều là chất liệu thơ cả, nhưng rượu có lẽ dễ gửi gắm tâm trạng hơn các món ăn. Thơ về ẩm thực khó viết, vì ai lại đi đưa chuyện ăn uống trần tục vào thơ! Nói thế , nhưng thơ về ẩm thực nhiều đến độ có thể xuất bản thành một tuyển tập !
Tôi vốn có “tâm hồn ăn uống”, lại có năm say mê viết sách “Ăn chơi xứ Huế” , nên thấy bài thơ , câu ca nào nói về ẩm thực là để ý . Ngày Tết , bên mâm rượu , xin đọc tặng bạn đọc đôi bài thơ Việt Nam về ẩm thực , làm đồ nhấm. Cao Bá Quát, thời làm quan ở Huế giữa thế kỷ XIX, một chiều trên con đò Sông Hương, đậu bên chợ Đông Ba, cùng bạn bè thưởng thức một món Huế rất đặc biệt , nhớ đời. Đó là món sanh cầm ( bắt sống), tức bắt con cá diếc nhỏ đang bơi trong chậu , cuộn vào bánh tráng nhúng với các loại rau, gia vị rồi chấm tiêu muối, làm mồi uống rượu. Vào miệng rồi con cá còn ngọ nguậy !. Chưa ăn thì sợ, nhưng ăn rồi thấy ngon, thấy khoái ,thấy bữa rươụ tri âm đầy cảm kích.
Thế là Cao Bá Quát có thơ :
Tú hà phong tiếp giải ngao phong Lan thú hành ca mộ thị đông Tiếu thố bồn tiên đại như chỉ , Ngũ bôi tam khẩu dĩ nang không
( Hương Giang tạp vịnh)
Thái Trọng Lai dịch nghĩa :
Gió tôm thêu tiếp gió cua rùa / Người lái ghìm thuyền vừa làm vừa hát chỗ chợ Đông Ba vào phiên chiều / Cười đưa ra chậu cá tươi ( con ) lớn bằng ngón tay/ (Chỉ) năm chén (rượu) ba cuốn bánh đã rỗng túi. ) .
Theo ý bài thơ thì món sanh cầm rất ngon nên đắt tiền lắm, chỉ dành cho vua quan, chứ nho sĩ nghèo thì mới chỉ năm chén rượu, ba cuốn bánh cá đã rỗng túi. Đó là thơ ca ngợi ,tôn vinh một món ăn Huế Tản Đà cũng là nhà thơ viết nhiều về Thú ăn chơi. .Ông ca ngợi các món ẩm thực miền Trung, Nam , Bắc :
Hà tươi cửa biển Tu-ran / Long Xuyên chén mắm, Nghệ An chén cà / Sài gòn nhớ vị cá tra / Cái xe song mã ,chén trà Nhất Thiên / Đa tình con mắt Phú Yên / Hữu tình rau bí ông quyền Thuận An…
( Nhất Thiên là một tiệm cao lâu ở SÀi Gòn xưa; Ông quyền Thuận An là người lính gác Trấn Hải quan cửa Thuân An) .
Và đây là món miền Bắc:
Sơn dương , sò huyết Hòn Gai Đồng Sành cá đối ,Giáp Lai lợn rừng..
.( Tản Đà chú thích: Đồng Sành ở Hải Phòng :” Bán ruộng đầu cầu để ăn đầu cá đối”; còn làng Giáp Lai ,thuộc tỉnh Hưng Hóa). Đó cũng là một cách ca ngợi đất nước rất tâm huyết.
Thi sĩ Tản Đà còn có nhiều bài thơ về ẩm thực , nhưng lại gửi gắm tình cảm của mình . Có một giai thoại rất nổi tiếng : Tản Đà “thèm” rau sắng Chùa Hương , rủ nhau rồi, nhưng “người ta” lỗi hẹn, bỏ đi một mình , buồn quá , làm một bài phong dao :
Muốn ăn rau sắng Chừa Hương
Tiền đò ngại tốn , con đường ngại xa Người đi ta ở lại nhà, Cái dưa thì khú, cái cà thì thâm
Sau đó, Song Khê Đô Tang nữ sĩ đọc bài phong dao , đã gửi sau sắng Chùa Hương đến cho Tản Đà chia sẻ nỗi buồn của nhà thơ, kèm theo mấy câu :
Kính dâng sau sắng Chùa Hương /Đỡ ai tiền tốn, con đường đỡ xa / Không đi thì gửi lại nhà…
Vâng, món rau sắng Chùa Hương đã thành sợi tơ hồng tình cảm, và thơ Tản Đà găm vào trí nhớ ngưòi Việt ! Có anh bếp từ Quảng Yên gửi cho Tản Đà rọ hà, ông cảm động: Thức ăn đến nó là thanh ! / Mở ra chỉ một múi chanh vắt vào / Nuốt thôi mát ruột làm sao !/ Lâu nay mới hả ước ao ăn hà .
Nôm na mà tình cảm. Nói về cái sướng của người tự do, không dính vào giàu sang quyền lực, Nguyễn Công Trứ mượn ẩm thực “ Miếng ăn sẵn cà ngon mướp luộc, ngon khéo là ngon” ( Hàn nho phong vị phú).
Các nhà thơ Việt nam thời hiện đại cũng có nhiều người viết về ẩm thực.Nhà thơ Võ Quê có cả chùm thơ về các món ăn nổi tiếng của Huế như Cơn hến, Bánh bèo, Bán nậm, Bánh bột lọc, Bánh phu thê …: ” Đã nghe ớt đỏ cay nồng / Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh / Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành…/ Mời anh buổi sáng chân thành món quê” ( Cơm hến) .
Có nhà thơ có câu thơ rất hình tượng về món cà dìa hấp của Huế :“ Cá dìa đầy đĩa trăng đơm” . Nói về tình quân dân trong kháng chiến , Hồ Vi có bài thơ “ Lời quê”, trong đó có đoạn nói về món ăn đồng quê rất cảm động :
Chị ơi ! đem dũi ra ngoài ruộng Kiếm ít đam cua chút của đồng Thêm đôi ba miếng anh em đỡ Của nhà quê kiểng buổi thu đông
Nhà thơ Phùng Quán xưng tụng ẩm thực Việt rất giỏi ! Ông viết về món Cà Gióng “ …ăn hết bảy nong cơm / Ba nong cà/ Chú bé không cha / Làng Phù Đổng/ Vườn vai đứng dậy thành Thánh Gióng/ Người- cứu – nước- khổng lồ“, rồi “Cà Nghệ thịt giòn ruột đặc…/ Muối một vại cà / ăn một năm …/ Bù đi bù lại / Đánh hai đế quốc to / Hết hai chục vại cà !”.
Món cà muối trong thơ Phùng Quán là biểu tượng của sức mạnh thần kỳ Việt Nam. Cũng viết về ẩm thực, nhưng trong bài thơ “Say”, hình ảnh các món ăn lòng, dồi , mắm tôm, chanh, ớt trở thành sự chua xót vì ảo ảnh : Ta cũng Lý Bạch / Vồ trăng đáy sông / Mạn thuyền vừa cúi/ Râu tóc bỗng lừng/ Mắm tôm chanh ớt / Trăng ta vồ được / Một mảnh ni lông…”. Tưởng giai nhân say thơ , mặt hoa ửng đỏ, nghiêng đàn Tỳ Bà, ai ngờ : Ta nhìn xuống mâm / Lòng dồi như vét / Vầng trăng nhoe nhoét/ Một đống Tỳ Bà…
Cho nên nhà thơ không cười mà khóc ! Trong bài thơ Tự Vấn, cũng viết về ẩm thực, nhưng Phùng Quán tự cật vấn mình : “ Tôi có quyền gì được no hơn nhân dân tôi một miếng ăn ?!” Đó chính là đạo lý ẩm thực Phùng Quán!
Ở Huế còn lưu truyền một cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ , rất hy hữu ! Đó là cuốn Thực phổ bách thiên của bà Trương Thị Bích, con dâu của nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, viết từ thế kỷ thứ XIX. Anh Hoàng Phủ Ngọc Tường tặng tôi một bản phôtô sách tái bản tại Hà Nội thời Pháp thuộc . Sách quý ở chỗ, dạy nấu 100 món Huế ( từ các món cung đình như nem công chả phụng đến các món bình dân rau dưa mắm ) lại được soạn bằng thơ tứ tuyệt. Cả đề từ, lời tựa, phần tổng luận cũng bằng thơ tứ tuyệt ! Một món chỉ bốn câu thơ, thế mà có thể đọc và thực hành nấu ăn được ! Lời tựa sách do mẹ chồng đề , cũng bằng thơ , nêu được một triết lý văn hóa ẩm thực :Một miếng ăn ngon tiếng để đời !
Bắt chước bà gia thuở dọn xơi Làm thành thực phổ dạy cho người Dâu ,con ,cháu, chắt coi mà học Một miếng ăn ngon tiếng để đời
Vào sách, có bài Tổng luận rất đắc dụng cho nghề nấu ăn : Có khi cá thịt , có khi rau / Nấu nướng , chiên, xào phải đủ màu ( tức gia vị) / Trong sạch là gương, tùy mặn lạt/ Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu ! .
Cuốn sách còn có bài thơ viết về nguyên tắc sử dụng gia vị : Canh bầu mùi thích lá hanh hao / Cho biết rau hành bỏ bí đao / Hầm mít lại ưa sân với lốt / Bí ngô thời phải tỏi gia vào .
Chúng tôi xin giới thiệu ba bài thơ về ba món. Còn bạn đọc muốn có nhiều bài , người viết bài này sẽ xin cung cấp.
TÔM CHUA
Tôm tươi phèn rửa bớt đầu đuôi Muối , rượu say sưa để một hồi Ớt ,tỏi, măng, riềng, xôi đủ vị Trộn đều, gài chặt ấy là rồi !
NƯỚNG ĐUÔI CỪU
Đuôi cừu khéo ướp thịt thơm giòn
Vắt nước gừng vừa, nghệ, sả non
Nước mắm hành tiêu đường trộn bóp,
Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon
CANH RAU CẢI
Thịt béo mau nhàm , đổi cải canh
Rau non nấu khéo cũng ngon lành
Tôm gân , ruốc khuyết hòa chung một
Lóng ( lọc) nước nêm vào nếm ngọt thanh
Thật là một cuốn sách tài tử và chuyên nghiệp, có thể lưu truyền muôn đời. Mới hay ẩm thực cũng là “đề tài” nhiều xúc cảm đối với nhà thơ lắm lắm !
Posted in Văn
Các món ăn Huế
Võ Quê
Võ Quê
CƠM HẾN
Đã nghe ớt đỏ cay nồng
Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh
Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành...
Mời anh buổi sáng chân thành món quê
BÁNH BÈO
Tôm chấy hồng thắm cánh bèo
Dẻo thơm bột gạo quê nghèo nên thương
Hẹn em ngồi quán ven đường
Bánh bèo kết mối tơ duyên đôi lòng
BÁNH NẬM
Mảnh mai xanh sắc lá dong
Mềm mại bánh nậm ấm trong tay người
Nhụy hồng bột trắng tươi mươi
Xuýt xoa nước mắm ngọt lời tỉ tê
BÁNH BỘT LỌC
Bột trong bọc thịt tôm hồng
Lá xanh em gói ươm nồng hương yêu
Bánh ngon nước mắm cay nhiều
Mời anh bữa lỡ ban chiều cùng em
BÁNH PHU THÊ
Ngọt ngào thơm nhụy đậu xanh ửng vàng
Phu thê vui chuyện xóm làng
Mừng nhau tác hợp thiếp chàng hòa duyên
BÁNH RAM ÍT
Này em ăn ngậm mà nghe
Ram vàng ít dẻo càng mê vị tình
Mới hay đặc sản Huế mình
Sắc hương dân dã cung đình tìm nhau
MÈ XỮNG
Thơm tho mềm dẻo ngọt ngào
Mè vàng bột nhuyễn ôi chao!
Tuyệt vời! Món quà xứ Huế em ơi
Kẹo ngon mẽ xững tặng người tình chung
TÔM CHUA
Nguyên là đặc sản Gò Công
Theo bà Từ Dũ ra cùng Hương Giang
Tôm hồng, ớt đỏ, riềng vàng...
Vị chua thấm lưỡi nhớ hàng thịt phay (thịt heo luộc)
NEM HUẾ
Em nem anh chả tình thêm mặn mà
Nem thơm, chua, ngọt đậm đà
Nhờ ai quết nhuyễn thịt thà đêm đêm
CHẢ HUẾ
Nâng ly hào sảng hương say tận lòng
Cung đình chả phượng nem công
Đôi ta nem chả vốn dòng dân gian
CHÈ HẠT SEN
Tan trên đầu lưỡi ngọt lành hương xưa
Chè sen mời gọi người thơ
Mát lòng du khách ngẩn ngơ bạn tình
CHÈ BỘT LỌC BỌC THỊT QUAY
Thịt quay nằm giữa trắng phau bột mềm
Quen nhau tình đã nên duyên
Chè ngon xứ Huế ngỡ quên đường về
CHÈ ĐẬU NGỰ
Thức ngon xưa tiến quân vương
Tinh hoa trời đất đượm hương kinh thành
Chè đậu ngự mát và thanh
Đêm, dâng chén ngọc an lành châu thân
No comments:
Post a Comment