Các chiêu tinh vi 'rút ruột' món ăn ở nhà hàng sang trọng tai Viet Nam
Thịt bò là thịt lợn sề cho chất tạo màu, tạo mùi còn các loại hải sản ôi thiu được tẩm ướp hương liệu, chiên xù đánh lừa khách hàng.
 |
|
Khách hàng chi hàng trăm triệu đồng cho tiệc cưới nhưng vẫn phải ăn đồ chất lượng kém.
|
Theo chân cậu em trai hiện đang làm bếp
trưởng tại khách sạn ở quận Tây Hồ, Hà Nội, phóng viên đã thâm nhập vào
hậu trường nhà bếp từ 5h sáng để tham gia nhập nguyên liệu đầu vào cho
tiệc cưới diễn ra trong buổi trưa hôm đó. Và quá bất ngờ khi nhiều chiêu
đánh tráo, "rút ruột" món ăn diễn ra công khai, dưới sự chỉ đạo của
chính nhà hàng.
Đến bếp ở khách sạn thuộc quận Tây
Hồ (Hà Nội), tôi cầm một hộp nhựa, bên trong chứa một ít thịt màu trắng
đục, lổn nhổn một số chỗ đã ngả màu. Đọc lướt qua trên bao bì là dòng
chữ lem nhem ghi "thịt cua bể gỡ", đặc biệt dù có lật đi lật lại cũng
không thấy hạn sử dụng. Cậu bé giao hàng cho biết: "Loại này dùng để chế
biến nhân các món nem hải sản cua bể hoặc dùng để chế biến các món súp
hải sản".
Theo đó, giá của mỗi hộp cua bể gỡ
khoảng 0,4 kg là 120.000 đồng mỗi hộp. Thấy tôi tỏ vẻ ngạc nhiên bởi
mức giá trên quá mềm trong khi 1 kg cua bể hiện bán trên thị trường có
giá không dưới 350.000 đồng mỗi kg, cậu bé người giao hàng lấy cớ: "Em
chỉ biết đi đưa, còn muốn tìm hiểu gì anh chị trao đổi trực tiếp với bà
chủ".
Một cậu phụ bếp thấy tôi ngạc
nhiên thì tỏ ra hiểu biết, bật mí thêm: "Làm gì có thịt cua bể 100% nào
lại có giá hời thế. Đây thực chất là thịt ghẹ đông lạnh trộn với thịt cá
trôi, cá trắm. Tỉ lệ thịt ghẹ cũng chỉ được khoảng 30% cho có mùi thơm
của hải sản khi chế biến thôi".
Anh Tú, một đầu bếp có nhiều kinh
nghiệm tại khách sạn này, cho biết: "Dùng loại thịt cua bể gỡ này để chế
biến các món súp hải sản, theo đó thường cho thêm các loại phụ gia,
hương vị nên hầu như khách hàng không thể nhận biết được. Với món nem
hải sản, nếu tinh ý, người dùng sẽ nhận biết được ngay bởi thịt cua bể
xịn sẽ có vị ngọt, thơm còn nếu độn quá nhiều ăn sẽ bở và nhạt".
Cũng với các chiêu gian dối đó,
bên phía nhà hàng sẽ bắt tay với nhà cung cấp nhằm hạ giá thành nguồn
nguyên liệu. Trong thực đơn tiệc cưới khách đặt ngày hôm đó có món cá
quả chiên xù. Anh Tú nói: "Để chế biến món này buộc phải lọc phi-lê, cắt
lát chứ không để nguyên con nên nhà hàng sẽ phù phép bằng cách chỉ nhận
đủ khung xương cá quả còn thịt cá lọc thì lại được đổi bằng loại rẻ hơn
như cá trắm, cá trôi. Những món ăn kiểu này còn được ngụy trang bằng
lớp bột chiên xù bắt mắt để đánh lừa khách hàng".
Theo chỉ dẫn của anh Tú, chúng tôi
tìm tới tận nơi các nhà cung cấp các loại thịt bò, thịt lợn, hải sản…
với số lượng lớn cho các nhà hàng, khách sạn tại phố Thịnh Liệt (Hà
Nội). Vào vai người mua hàng đang đi tìm nguồn thực phẩm cho nhà hàng
sắp khai trương, chúng tôi được bà chủ tên Nga chào đón với mức giá khá
mềm dành cho những mối hàng lớn. So với mức giá ngoài chợ thì các loại
thịt bò, thịt lợn ở đây rẻ hơn khoảng 3.000 - 5.000 đồng mỗi kg. Bà Nga
còn thì thầm với chúng tôi: "Các nhà hàng lớn khi chế biến món bò thường
dùng thịt lợn sề để làm. Nếu chế biến khéo thì người ăn sẽ không biết
mà lại cắt giảm được một khoản chi phí khá lớn".
Hiện trên thị trường có loại sô-đa
ướp bò và một số loại gia vị tẩm ướp tạo mùi thơm giả xuất xứ từ Trung
Quốc đang bán rất chạy. Thịt lợn sề vốn có màu hơi thẫm hơn thịt lợn
thường nên chỉ cần một gói nhỏ giá vài nghìn đồng dùng để tạo màu và tạo
mùi, khi chế biến sẽ cho thành phẩm "giả bò" giống tới 80%. Tuy nhiên,
nếu người ăn tinh ý sẽ thấy thịt vẫn bị dai, lại có mùi hôi, chứ không
ngọt như thịt bò.
Anh Tú nói thêm, những chiêu trò
này thường diễn ra tại các nhà hàng nhỏ, làm ăn theo lối chụp giật. Còn
tại các khách sạn lớn thì không thấy có hiện tượng này. Để tránh cho
khách hàng khỏi rơi vào bẫy, anh Tú tư vấn thêm: "Đối với các món cá,
tôm nên lựa chọn những món được chế biến còn nguyên con, hạn chế các món
phi-lê cắt miếng, bởi đây là những món mà một số nhà hàng có thể trà
trộn những loại cá khác kém chất lượng". Một số thực khách khi đi ăn
tiệc cưới thường muốn ăn những món như tôm chiên cốm, chiên dừa Hồng
Kông, tôm Hoàng bào… bởi tâm lý ngại bóc vỏ. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm
của anh Trần Tường, người phụ trách đặt tiệc của Trung tâm phụ nữ và
phát triển (Thụy Khuê, Hà Nội), người
dùng nên
tránh các món tôm được "mặc áo", bởi "lớp áo" được bao ngoài tôm như
bột hay dừa, cốm… nếu được tẩm quá nhiều sẽ khiến bạn khó kiểm soát được
chất lượng tôm có thực sự tươi ngon hay không.
Ngoài những chiêu phù phép đồ ăn
của nhà hàng, khách sạn, phóng viên còn được một đầu bếp tên Hà tiết lộ
về chiêu "rút ruột" đồ ăn. Thông thường, một đĩa gà sẽ là nửa con xếp
ngay ngắn. Tuy nhiên, đầu bếp nhà hàng dùng dao thật sắc, chặt vát miếng
gà thật mỏng, sau đó khéo léo bỏ bớt số lượng thịt trên đĩa mà khách
hàng không thể phát hiện thiếu. Số thịt gà được rút này sẽ là nguyên
liệu chế biến món khác. "Phần đùi gà là dễ rút bớt thịt nhất. Những đầu
bếp trong nghề sẽ láng và lấy được 2 miếng mỗi đùi mà đĩa trông vẫn đầy
đặn", đầu bếp Hà tiết lộ.
Theo anh Hà, món thịt bò sốt tiêu
đen thì sẽ độn thêm hành tây, ớt xanh phía dưới và giảm lượng thịt. Khi
vào cửa hàng hải sản, khách hàng sẽ được tận mắt nhìn nhân viên cân tôm
nhưng không ai đếm từng con. Lúc chế biến, đầu bếp sẽ rút bớt chừng 1
lạng, khách hàng vẫn nghiễm nhiên cho rằng số lượng tôm còn nguyên vẹn.
Với món chân giò hầm, ngoài việc bỏ bớt số lượng thịt chân giò, các đầu
bếp sẽ rút bớt một số vị thuốc đi kèm như hạt sen, ý dĩ. Canh bồ câu
thơm ngon với giá "cắt cổ" được ghi trên thực đơn, thực chất cũng đã bị
đánh tráo thành phần thành canh chim cút để giảm chi phí nguyên liệu đầu
vào.
“Trong
các nhà hàng, khách sạn, món súp là món lãi cao ngất ngưởng. Bên trong
những tên gọi sang trọng như súp măng tây thả cua, súp hải sản Thái, súp
hải sâm chỉ là nước dùng và bột đao. Người trong nghề chúng tôi gọi vui
là súp "hải sản chạy qua". Đôi khi, chính người trong nghề cũng khó mà
phát hiện súp thật, súp giả", đầu bếp Hà kể.
Cũng theo đầu bếp này, mỗi một món
ăn lại có những cách "rút ruột" khác nhau. "Tài tình" của các đầu bếp ở
chỗ, dù có rút ruột, đánh tráo nguyên liệu thì thực khách vẫn không
phát hiện ra. Cách bày trí món ăn lạ, đẹp mắt cùng với các hương liệu đã
đánh lừa vị giác và thị giác người dùng. Ngoài ra, với những đồ ăn đông
lạnh ôi thiu như tôm, cá, phía nhà hàng sẽ dùng nước gio Tàu ngâm cho
cứng và hết mùi thum thủm. Được biết, một lít nước gio Tàu có giá chỉ
20.000 - 25.000 đồng. Anh Hà cũng tiết lộ, 70% đồ ăn ở nhà hàng là hàng
đông lạnh.
* Tên nhân vật trong bài đã được thay đổi
Người Đưa Tin
No comments:
Post a Comment