Mì Quảng ở Hội An Bistro – San Jose
Kỷ
niệm Mì quảng tại Hội An Bistro: (từ trái) Hoàng Ngọc Tuấn, Võ Quốc
Linh, Tâm Nguyên Vũ Thế Ngọc, Rose Nguyễn, Nguyễn Xuân Nam, Nguyễn Hưng
Quốc, Vương Ngọc Minh
CỠ CHỮ
28.07.2012
Nhân nói đến
chuyện “bún mắng cháo chửi” ở Hà Nội, lại nhớ đến chuyện ăn uống ở Mỹ
trong chuyến đi chơi với Hoàng Ngọc-Tuấn và Võ Quốc Linh vừa rồi. Suốt
chuyến đi hơn hai tuần, chúng tôi được ăn nhiều món ngon. Ở nhà cũng như
ở tiệm. Bạn bè, khi đãi khách đến từ phương xa, thường có hai tâm lý:
một, vì tình thân, đãi những món đặc biệt; và hai, vì tự ái địa phương,
thích giới thiệu những tiệm ăn nổi tiếng nhất trong vùng mình ở. Vì vậy,
chúng tôi thường xuyên được thưởng thức những món ăn thật khoái khẩu.
Tuy nhiên, về lại Úc, nhớ lại, món ăn để lại trong tôi nhiều ấn tượng
nhất vẫn là món mì Quảng ở tiệm Hội An Bistro ở San Jose.
Không thể chối cãi, ấn tượng ấy là một sự thiên vị.
Thật ra, có đến hai sự thiên vị: thiên vị đối với món ăn và thiên vị đối với chủ tiệm.
Với món ăn, sự thiên vị đã quá hiển nhiên. Tôi sinh ở Quảng Nam, được ăn mì Quảng từ nhỏ, rất lâu trước khi cầm đũa gắp những sợi phở hay bún bò Huế, mì và hủ tiếu. Tôi ăn mì Quảng chủ yếu do mẹ hoặc bà con tôi nấu trước khi ăn ở một tiệm nào đó tại Quảng Nam - Đà Nẵng và những nơi khác. Vì vậy, mì Quảng lắng thật sâu vào ký ức của tôi. Nó không còn là món ăn nữa. Nó là kỷ niệm. Nhìn những sợi mì vàng óng trong tô, tôi không những thấy thực phẩm mà còn thấy cả hình ảnh của mẹ tôi, của anh em tôi, của tuổi thơ tôi. Chính vì vậy, mặc dù tôi vẫn thích và thường ăn phở và bún bò Huế, món ăn có sức lôi cuốn tôi một cách mãnh liệt nhất vẫn là mì Quảng. Đi lang thang trên các khu chợ người Việt, mỗi lần thấy tiệm mì Quảng, ít khi tôi cầm lòng được. Phải vào ngay. Như có tiếng gọi nào từ quá khứ xa xôi mời mọc. Nhưng thành thực mà nói: thường, tôi khá thất vọng. Rất ít khi nào tôi bước vào đó lần thứ hai. Lý do chính: dở. Có khi không những dở mà còn không phải là mì Quảng như cái tôi biết và chờ đợi.
Nhớ, có lần, ở Melbourne, nơi tôi sống, thấy một tiệm ăn trương bảng lớn “Mì Quảng”, tôi vào ngay. Đến lúc tô mì Quảng được bưng ra, tôi ngơ ngác. Không có vẻ gì là mì Quảng cả. Sợi mì trắng nuột. Bên cạnh những con tôm lột vỏ là những miếng thịt bò được thái mỏng. Nửa giống như hủ tiếu, nửa giống như phở. Khác, một chút xíu: một ít hột đậu phông rang giã nhỏ và một mảnh bánh tráng nướng. Hết. Tôi nếm thử. Chắc chắn không phải là mì Quảng. Cố lắm, tôi cũng chỉ ăn được một chút. Rồi bỏ. Khi tính tiền, người chủ tiệm thấy vậy, bèn hỏi: “Anh thấy mì Quảng ở đây thế nào? Tệ lắm hả?”. Tôi, một mặt, không muốn phũ phàng, nhưng mặt khác, lại không muốn nói dối, nên lừng khừng: “Ăn, cũng thấy ngon, nhưng hình như… không phải là mì Quảng.” Người chủ thật thà: “Vậy mì Quảng nấu sao hả anh?” Tôi ngạc nhiên, chưa biết trả lời thế nào, ông ấy nói tiếp: “Thực tình bọn em thấy khách hay hỏi nên nấu đại chứ không ai biết mì Quảng ra sao cả. Hỏi, mỗi người chỉ một cách khác nhau.”
Thực tình, tôi cũng không biết nấu mì Quảng ra sao cả. Tôi hoàn toàn dốt về chuyện nấu nướng. Chưa bao giờ tôi tự nấu một món ăn bình thường, kể cả kho thịt hay kho cá, đừng nói gì đến chuyện nấu một món phức tạp như phở hay mì Quảng. Hơn nữa, mì Quảng cũng khác hẳn các món nước khác ở Việt Nam. Khác, chủ yếu ở điểm này: mì Quảng dù có truyền thống khá lâu vẫn chưa được định hình một cách rõ rệt. Phở, hủ tiếu hay bún bò Huế đã được công thức hóa: mỗi món có loại thịt riêng, gia vị riêng, loại rau riêng. Chỉ cần lạc điệu một chút, người ta thấy ngay. Mì Quảng thì khác. Nó có thể dung hợp mọi thứ. Nó có thể được nấu với thịt heo, tôm, lươn hay cá lóc. Tôi còn nghe nói có người nấu mì Quảng với cả thịt vịt hoặc thịt chó nữa. Về nước lèo cũng vậy. Cũng không nhất định. Có người chan nước ngập cả tô. Lõng bõng như tô phở. Có người, đông hơn, nấu nước lèo thật sánh, rồi rưới một ít vào tô, vừa đủ để ướt các sợi mì. Đại khái giống như mì hay hủ tiếu khô.
Chưa được công thức hóa, mì Quảng có ba đặc điểm nổi bật: Một, rất đa dạng; hai, có tính chất thủ công, hiểu theo nghĩa là chưa được công nghệ hóa: nó thay đổi theo từng gia đình, và trong từng gia đình, theo đổi theo từng điều kiện kinh tế; và ba, thường trấn thủ trong gia đình. Để ăn một tô phở hay hủ tiếu ngon, người ta phải ra tiệm. Với bún bò Huế, cơ hội được ăn ngon ở nhà và ở tiệm tạm cho là ngang ngửa với nhau. Nhưng với mì Quảng, thường ở nhà ngon hơn hẳn ở tiệm. Chưa bao giờ tôi được ăn một tô mì Quảng nào ở tiệm ngon hơn những tô mì Quảng tôi được ăn trong gia đình. Của vợ con. Của anh em. Của bạn bè. Của người quen. Đây đó.
Chưa bao giờ.
Trừ ở tiệm Hội An Bistro ở San Jose.
Đến đây cần nói một chút về sự thiên vị thứ hai kể trên: thiên vị đối với chủ tiệm.
Chủ tiệm Hội An Bistro là Nguyễn Tâm (còn gọi là Tâm Nguyên), một nhân vật nổi tiếng trong cộng đồng. Tâm không những là một luật sư thành đạt mà còn là một nghệ sĩ tài hoa trên nhiều mặt: âm nhạc, nhiếp ảnh và… nấu ăn. Lần nào chúng tôi đến San Jose cũng được Tâm đãi bằng các món ăn anh tự nấu, nhiều nhất là mì Quảng. Chưa bao giờ tôi thấy một người đàn ông nào nấu ăn một cách say sưa như Tâm. Anh nấu ăn như đang làm nghệ thuật. Đó không phải là một công việc. Mà là một cảm hứng. Tôi từng chứng kiến cảnh Tâm nấu nướng nhiều lần, nhưng nhớ nhất là vào tháng 7 năm ngoái, lúc tôi, Hoàng Ngọc-Tuấn và một số bạn bè văn nghệ khác đang ngồi uống bia ngoài vườn sau của Triều, em trai tôi, thì Tâm lui cui nấu mì Quảng. Đứng trong bếp, buồn; anh mang cái bếp gas ra vườn, gần chỗ chúng tôi, để có thể vừa nấu vừa chuyện trò. Lúc ấy anh mới ở tòa án về, còn nguyên bộ đồ vét và cà vạt. Chiều, trời lành lạnh, anh cởi cà vạt nhưng vẫn mặc áo vét. Thái thịt. Lột tôm. Lặt rau. Xào xào nếm nếm. Tay anh lúc nào cũng thoăn thoắt. Rất điệu nghệ. Mấy tiếng đồng hồ sau, chúng tôi mỗi người một tô mì Quảng vàng ruộm và thơm ngát. Ăn ngay ngoài vườn. Ngay bên cạnh nồi nước lèo còn nghi ngút khói.
Lần này, lúc chúng tôi đến San Jose, Tâm đã có tiệm Hội An Bistro nên không nấu ở nhà nữa. Anh mời chúng tôi đến tiệm. Chín giờ rưỡi sáng, Tâm phải ra tòa án; xong, anh vội vàng về tiệm, lúc chúng tôi đã đến và uống cà phê chờ. Anh tháo cà vạt và vắt chiếc áo vét trên ghế rồi chạy ngay xuống bếp, bảo người đầu bếp chính đứng qua một bên, tự nấu món ăn mà anh tâm đắc để đãi chúng tôi. Rất nhanh. Chỉ hơn nửa tiếng đồng hồ sau, mỗi người chúng tôi đều có một tô mì Quảng nghi ngút khói trước mặt. Vẫn màu vàng óng. Vẫn những sợi bắp chuối nõn thái mỏng. Và vẫn cực kỳ ngon. Ngon đến độ một người bạn tôi đề nghị thêm một tô thứ hai. Anh nói: Chưa bao giờ ăn sáng mà ăn đến hai tô. Nhưng ăn xong tô đầu, cứ thấy thòm thèm. Lại sợ về lại Úc, không có dịp ăn một tô mì Quảng ngon đến vậy.
Trong lúc chúng tôi ăn, Tâm vẫn chạy lăng xăng lấy cho người này một ít ớt, người nọ một ly nước. Anh làm việc như một người bồi bàn đầy tận tụy. Miệng lúc nào cũng cười tươi. Bạn bè anh ai cũng biết anh mở tiệm ăn không phải vì lý do kinh tế. Nghề luật sư đủ để gia đình anh sống một cách sung túc, hơn nữa, trưởng giả. Anh mở tiệm chỉ để có cơ hội đàn đúm với bạn bè.
Có thể thêm lý do này nữa: để có dịp làm nghệ thuật trên bếp. Và với lửa. Nhất là với món mì Quảng anh học được từ người mẹ mới qua đời cách đây mấy năm.
* Blog của Tiến sĩ Nguyễn Hưng Quốc là blog cá nhân. Các bài viết trên blog được đăng tải với sự đồng ý của Ðài VOA nhưng không phản ánh quan điểm hay lập trường của Chính phủ Hoa Kỳ.
Không thể chối cãi, ấn tượng ấy là một sự thiên vị.
Thật ra, có đến hai sự thiên vị: thiên vị đối với món ăn và thiên vị đối với chủ tiệm.
Với món ăn, sự thiên vị đã quá hiển nhiên. Tôi sinh ở Quảng Nam, được ăn mì Quảng từ nhỏ, rất lâu trước khi cầm đũa gắp những sợi phở hay bún bò Huế, mì và hủ tiếu. Tôi ăn mì Quảng chủ yếu do mẹ hoặc bà con tôi nấu trước khi ăn ở một tiệm nào đó tại Quảng Nam - Đà Nẵng và những nơi khác. Vì vậy, mì Quảng lắng thật sâu vào ký ức của tôi. Nó không còn là món ăn nữa. Nó là kỷ niệm. Nhìn những sợi mì vàng óng trong tô, tôi không những thấy thực phẩm mà còn thấy cả hình ảnh của mẹ tôi, của anh em tôi, của tuổi thơ tôi. Chính vì vậy, mặc dù tôi vẫn thích và thường ăn phở và bún bò Huế, món ăn có sức lôi cuốn tôi một cách mãnh liệt nhất vẫn là mì Quảng. Đi lang thang trên các khu chợ người Việt, mỗi lần thấy tiệm mì Quảng, ít khi tôi cầm lòng được. Phải vào ngay. Như có tiếng gọi nào từ quá khứ xa xôi mời mọc. Nhưng thành thực mà nói: thường, tôi khá thất vọng. Rất ít khi nào tôi bước vào đó lần thứ hai. Lý do chính: dở. Có khi không những dở mà còn không phải là mì Quảng như cái tôi biết và chờ đợi.
Nhớ, có lần, ở Melbourne, nơi tôi sống, thấy một tiệm ăn trương bảng lớn “Mì Quảng”, tôi vào ngay. Đến lúc tô mì Quảng được bưng ra, tôi ngơ ngác. Không có vẻ gì là mì Quảng cả. Sợi mì trắng nuột. Bên cạnh những con tôm lột vỏ là những miếng thịt bò được thái mỏng. Nửa giống như hủ tiếu, nửa giống như phở. Khác, một chút xíu: một ít hột đậu phông rang giã nhỏ và một mảnh bánh tráng nướng. Hết. Tôi nếm thử. Chắc chắn không phải là mì Quảng. Cố lắm, tôi cũng chỉ ăn được một chút. Rồi bỏ. Khi tính tiền, người chủ tiệm thấy vậy, bèn hỏi: “Anh thấy mì Quảng ở đây thế nào? Tệ lắm hả?”. Tôi, một mặt, không muốn phũ phàng, nhưng mặt khác, lại không muốn nói dối, nên lừng khừng: “Ăn, cũng thấy ngon, nhưng hình như… không phải là mì Quảng.” Người chủ thật thà: “Vậy mì Quảng nấu sao hả anh?” Tôi ngạc nhiên, chưa biết trả lời thế nào, ông ấy nói tiếp: “Thực tình bọn em thấy khách hay hỏi nên nấu đại chứ không ai biết mì Quảng ra sao cả. Hỏi, mỗi người chỉ một cách khác nhau.”
Thực tình, tôi cũng không biết nấu mì Quảng ra sao cả. Tôi hoàn toàn dốt về chuyện nấu nướng. Chưa bao giờ tôi tự nấu một món ăn bình thường, kể cả kho thịt hay kho cá, đừng nói gì đến chuyện nấu một món phức tạp như phở hay mì Quảng. Hơn nữa, mì Quảng cũng khác hẳn các món nước khác ở Việt Nam. Khác, chủ yếu ở điểm này: mì Quảng dù có truyền thống khá lâu vẫn chưa được định hình một cách rõ rệt. Phở, hủ tiếu hay bún bò Huế đã được công thức hóa: mỗi món có loại thịt riêng, gia vị riêng, loại rau riêng. Chỉ cần lạc điệu một chút, người ta thấy ngay. Mì Quảng thì khác. Nó có thể dung hợp mọi thứ. Nó có thể được nấu với thịt heo, tôm, lươn hay cá lóc. Tôi còn nghe nói có người nấu mì Quảng với cả thịt vịt hoặc thịt chó nữa. Về nước lèo cũng vậy. Cũng không nhất định. Có người chan nước ngập cả tô. Lõng bõng như tô phở. Có người, đông hơn, nấu nước lèo thật sánh, rồi rưới một ít vào tô, vừa đủ để ướt các sợi mì. Đại khái giống như mì hay hủ tiếu khô.
Chưa được công thức hóa, mì Quảng có ba đặc điểm nổi bật: Một, rất đa dạng; hai, có tính chất thủ công, hiểu theo nghĩa là chưa được công nghệ hóa: nó thay đổi theo từng gia đình, và trong từng gia đình, theo đổi theo từng điều kiện kinh tế; và ba, thường trấn thủ trong gia đình. Để ăn một tô phở hay hủ tiếu ngon, người ta phải ra tiệm. Với bún bò Huế, cơ hội được ăn ngon ở nhà và ở tiệm tạm cho là ngang ngửa với nhau. Nhưng với mì Quảng, thường ở nhà ngon hơn hẳn ở tiệm. Chưa bao giờ tôi được ăn một tô mì Quảng nào ở tiệm ngon hơn những tô mì Quảng tôi được ăn trong gia đình. Của vợ con. Của anh em. Của bạn bè. Của người quen. Đây đó.
Chưa bao giờ.
Trừ ở tiệm Hội An Bistro ở San Jose.
Đến đây cần nói một chút về sự thiên vị thứ hai kể trên: thiên vị đối với chủ tiệm.
Chủ tiệm Hội An Bistro là Nguyễn Tâm (còn gọi là Tâm Nguyên), một nhân vật nổi tiếng trong cộng đồng. Tâm không những là một luật sư thành đạt mà còn là một nghệ sĩ tài hoa trên nhiều mặt: âm nhạc, nhiếp ảnh và… nấu ăn. Lần nào chúng tôi đến San Jose cũng được Tâm đãi bằng các món ăn anh tự nấu, nhiều nhất là mì Quảng. Chưa bao giờ tôi thấy một người đàn ông nào nấu ăn một cách say sưa như Tâm. Anh nấu ăn như đang làm nghệ thuật. Đó không phải là một công việc. Mà là một cảm hứng. Tôi từng chứng kiến cảnh Tâm nấu nướng nhiều lần, nhưng nhớ nhất là vào tháng 7 năm ngoái, lúc tôi, Hoàng Ngọc-Tuấn và một số bạn bè văn nghệ khác đang ngồi uống bia ngoài vườn sau của Triều, em trai tôi, thì Tâm lui cui nấu mì Quảng. Đứng trong bếp, buồn; anh mang cái bếp gas ra vườn, gần chỗ chúng tôi, để có thể vừa nấu vừa chuyện trò. Lúc ấy anh mới ở tòa án về, còn nguyên bộ đồ vét và cà vạt. Chiều, trời lành lạnh, anh cởi cà vạt nhưng vẫn mặc áo vét. Thái thịt. Lột tôm. Lặt rau. Xào xào nếm nếm. Tay anh lúc nào cũng thoăn thoắt. Rất điệu nghệ. Mấy tiếng đồng hồ sau, chúng tôi mỗi người một tô mì Quảng vàng ruộm và thơm ngát. Ăn ngay ngoài vườn. Ngay bên cạnh nồi nước lèo còn nghi ngút khói.
Lần này, lúc chúng tôi đến San Jose, Tâm đã có tiệm Hội An Bistro nên không nấu ở nhà nữa. Anh mời chúng tôi đến tiệm. Chín giờ rưỡi sáng, Tâm phải ra tòa án; xong, anh vội vàng về tiệm, lúc chúng tôi đã đến và uống cà phê chờ. Anh tháo cà vạt và vắt chiếc áo vét trên ghế rồi chạy ngay xuống bếp, bảo người đầu bếp chính đứng qua một bên, tự nấu món ăn mà anh tâm đắc để đãi chúng tôi. Rất nhanh. Chỉ hơn nửa tiếng đồng hồ sau, mỗi người chúng tôi đều có một tô mì Quảng nghi ngút khói trước mặt. Vẫn màu vàng óng. Vẫn những sợi bắp chuối nõn thái mỏng. Và vẫn cực kỳ ngon. Ngon đến độ một người bạn tôi đề nghị thêm một tô thứ hai. Anh nói: Chưa bao giờ ăn sáng mà ăn đến hai tô. Nhưng ăn xong tô đầu, cứ thấy thòm thèm. Lại sợ về lại Úc, không có dịp ăn một tô mì Quảng ngon đến vậy.
Trong lúc chúng tôi ăn, Tâm vẫn chạy lăng xăng lấy cho người này một ít ớt, người nọ một ly nước. Anh làm việc như một người bồi bàn đầy tận tụy. Miệng lúc nào cũng cười tươi. Bạn bè anh ai cũng biết anh mở tiệm ăn không phải vì lý do kinh tế. Nghề luật sư đủ để gia đình anh sống một cách sung túc, hơn nữa, trưởng giả. Anh mở tiệm chỉ để có cơ hội đàn đúm với bạn bè.
Có thể thêm lý do này nữa: để có dịp làm nghệ thuật trên bếp. Và với lửa. Nhất là với món mì Quảng anh học được từ người mẹ mới qua đời cách đây mấy năm.
* Blog của Tiến sĩ Nguyễn Hưng Quốc là blog cá nhân. Các bài viết trên blog được đăng tải với sự đồng ý của Ðài VOA nhưng không phản ánh quan điểm hay lập trường của Chính phủ Hoa Kỳ.
Bún mắng cháo chửi ở Hà Nội
hệ
CỠ CHỮ
26.07.2012
Gần đây, trên tờ Giáo Dục Việt Nam
có một loạt bài khá thú vị về phong cách phục vụ tại một số tiệm ăn ở
Hà Nội. Về đề tài này, trước, tôi đã từng viết, nhưng nay, đọc các bài
thảo luận trên Giáo Dục, tôi không thể kiềm chế được sự “ngứa ngáy”, nên
xin bàn tiếp.
Loạt bài do nhiều người viết. Giới nghiên cứu có; giới phóng viên có; giới độc giả cũng có. Nhiều người kể lại những kinh nghiệm cụ thể mà mình từng mắt thấy tai nghe hoặc có khi chính mình là nạn nhân của thứ văn hóa “bún mắng cháo chửi” ấy.
Một người kể: Đang đứng tần ngần chọn món để gọi, ông bị chủ quán mắng ngay: “Đứng chầu mồm à? Ăn không thì bảo?”. Ông vội vàng trả lời: “Chị cho xin một tô.” và lại bị mắng tiếp: “Tô, tô cái gì? Ra đây phải gọi là bát nhá!” Lại chịu đựng. Lại đứng tần ngần. Và lại nghe chủ quán mắng tiếp: “Vậy ông ăn bằng miệng hay ăn bằng tai? Ăn bằng miệng thì ngồi xuống. Bà kia! Xích cái đít mỡ ra một chút cho người ta ngồi.”
Một người khác, gốc Hà Nội, so sánh phong cách phục vụ trong các tiệm ăn ở Hà Nội và ở Sài Gòn:
“Trong khá nhiều lần đi công tác vào miền Nam, khi vào sử dụng dịch vụ ở các nhà hàng tại Sài Gòn, tôi nhận thấy rằng, thái độ phục vụ, dù chỉ là những anh bồi bàn thôi thì cũng đã rất dễ chịu, lịch sự, thân thiện, tôn trọng khách hàng, khác xa so với ở ngoài Hà Nội.
Ở những nhà hàng, cửa hàng ở Sài Gòn mà tôi đã từng đặt chân đến, dù là đông khách hay vắng khách thì những nhân viên ở đây vẫn tạo cho tôi cảm giác được chào đón hết sức nồng nhiệt.
Những nụ cười cùng những lời đề nghị hết sức lịch thiệp là điều mà chúng tôi luôn thấy ở các nhân viên phục vụ dù rằng phải tiếp đón một lượng khách lớn, rất mệt mỏi. Họ cũng sẵn sàng giúp đỡ, chỉ dẫn tận tình cũng như giải thích nhẹ nhàng, cặn kẽ với những gì chúng tôi còn thắc mắc, chưa hiểu.
Khi chúng tôi có những lời góp ý họ luôn dành nụ cười và lời cảm ơn chân thành. Tôi cũng nhận thấy, trong cung cách phục vụ ở đây, những nhân viên, quản lý nếu sai thì sẽ sẵn sàng xin lỗi khách hàng và nếu khách hàng có sai thì họ cũng nhẹ nhàng chứ không bao giờ có những lời lẽ theo kiểu "dạy dỗ" như ở không ít nhà hàng tại Hà Nội...
Tôi là một người cũng khá khó tính trong việc "chấm điểm" cung cách phục vụ của các nhân viên dành cho mình nhưng quả thật, tôi cũng đã phải móc hầu bao để thưởng thêm cho một anh chỉ là bồi bàn tại một nhà hàng ở Sài Gòn vì thái độ phục vụ quá chu đáo, nhiệt tình, tôn trọng khách... Điều đó, cũng xin thưa rằng, ở Hà Nội tôi chưa bao giờ làm cả, vì thấy nó không xứng đáng...”
Số người đồng ý với nhận xét ở trên nhiều đến độ báo Giáo Dục viết hẳn một bài tổng kết với nhan đề “Ai cũng công nhận rằng văn hóa phục vụ ở Hà Nội kém xa Sài Gòn”.
Đào sâu vào những sự so sánh như thế chắc chắn là một điều thú vị và bổ ích. Nhưng xin hẹn một dịp khác. Ở đây, tôi chỉ xin tập trung vào hai vấn đề:
Thứ nhất, tại sao người Hà Nội lại có thứ văn hóa phục vụ thô lỗ, hỗn láo và tục tằn đến độ quái gở như thế?
Thứ hai, tại sao người dân Hà Nội lại có thể chịu đựng được thứ văn hóa phục vụ khủng khiếp đến như thế?
Trong hai câu hỏi ở trên, theo tôi, câu hỏi thứ hai quan trọng và cần thiết hơn câu hỏi thứ nhất.
Bình thường, người bán hàng lịch sự và dễ thương với khách không hẳn là vì tâm tính của họ vốn vậy. Lý do chủ yếu là vì lợi. Ở Tây phương, người ta thường cho rằng để bán hàng chạy, cần có ba điều kiện chính: một, địa điểm; hai, chất lượng; và ba, phong cách phục vụ. Điều kiện thứ ba đặc biệt quan trọng trong lãnh vực dịch vụ, nhất là dịch vụ ăn uống. Chính vì vậy, khi tuyển nhân viên phục vụ trong các tiệm ăn và các quán cà phê, người ta thường chú ý nhiều đến ngoại hình; trong ngoại hình, yếu tố được chú ý nhất là gương mặt; trên gương mặt, yếu tố được chú ý nhất là nụ cười. Những nụ cười thân thiện của chủ quán và của những nhân viên phục vụ được xem là một trong những nguyên tắc chiến lược tạo nên sự thành công của việc buôn bán: Chúng đẻ ra tiền. Biết thế, ngay cả những người bẳn tính nhất, khi làm việc, cũng trở thành hòa nhã với khách.
Ở Hà Nội, ngược lại, người ta không tôn trọng khách, không cần khách, sẵn sàng chửi thẳng vào mặt khách. Tại sao? Một số người trả lời: Vì đó là những người nhập cư, đến từ các tỉnh lẻ, vốn ít học và thiếu văn hóa. Chắc chắn đó không phải là câu trả lời chính xác. Ở đâu lại không có người nhập cư? Tỉ lệ dân nhập cư ở Sài Gòn chắc chắn phải cao hơn hẳn Hà Nội. Nhưng tại sao Sài Gòn có thể “văn hóa hóa” họ được mà Hà Nội lại không? Vả lại, nói thế cũng đồng nghĩa với việc đánh giá thấp người dân ở nông thôn, những người tuy không được xem là lịch sự nhưng lại nổi tiếng là thân thiện và dễ mến.
Câu trả lời, tôi nghĩ, một phần nằm trong văn hóa hợp tác xã từng ngự trị ở miền Bắc, đặc biệt tại Hà Nội, trong suốt mấy chục năm, từ năm 1954 đến ít nhất cuối thập niên 1990. Ở các hợp tác xã ấy hầu như lúc nào cũng có bảng hiệu “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”, nhưng trên thực tế, đó là những trung tâm quyền lực, ở đó, nhân viên tha hồ tác oai tác quái và khách hàng chỉ biết năn nỉ ỉ ôi để được mua từng chút, từng chút nhu yếu phẩm cho sự tồn tại của bản thân và gia đình. Chính các hợp tác xã ấy đã quan liêu hóa lãnh vực kinh doanh và dịch vụ khiến người bán hàng xem khách là những kẻ ăn xin chứ không phải là nguồn lợi của mình.
Nhưng vấn đề là: Tại sao khách lại chịu đựng những sự nhục mạ như vậy? Ngày xưa, thời bao cấp, sự chịu đựng như vậy là điều dễ hiểu. Không chịu đựng được thì đói. Nhưng còn bây giờ? Hàng quán ê hề, ở đâu cũng có, không vào tiệm này thì vào tiệm khác, vậy tại sao người ta vẫn cứ tiếp tục bước vào các tiệm “bún mắng cháo chửi” để chịu nhục? Thức ăn ở các tiệm ấy ngon ư? Nhưng, thứ nhất, liệu cái ngon ấy có đáng được trả giá bằng sự nhục nhã không? Thứ hai, tại sao dù nhục nhã như vậy, người ta vẫn không thấy nghẹn trong họng và vẫn thấy ngon?
Chủ quán và nhân viên phục vụ thô lỗ và thô bỉ có thể là do bản tính. Nhưng chấp nhận bước vào các tiệm có thứ văn hóa phục vụ thô lỗ và thô bỉ như vậy lại là sự chọn lựa của khách hàng. Đó không phải là sự chọn lựa giữa tiệm này và tiệm khác, giữa món ăn này và món ăn khác. Mà là sự chọn lựa giữa miếng ăn và lòng tự trọng.
Đến đây, chúng ta không thể không tự hỏi: chẳng lẽ lòng tự trọng của người Hà Nội -xin lỗi, của một số người Hà Nội - lại yếu đến vậy sao?
Chỉ một số thôi ư? Chắc hẳn đó phải là một số không nhỏ. Nếu không, các hàng quán “bún mắng cháo chửi” ấy đã phải đóng cửa rồi.
Đóng cửa từ lâu rồi.
* Blog của Tiến sĩ Nguyễn Hưng Quốc là blog cá nhân. Các bài viết trên blog được đăng tải với sự đồng ý của Ðài VOA nhưng không phản ánh quan điểm hay lập trường của Chính phủ Hoa Kỳ.
Loạt bài do nhiều người viết. Giới nghiên cứu có; giới phóng viên có; giới độc giả cũng có. Nhiều người kể lại những kinh nghiệm cụ thể mà mình từng mắt thấy tai nghe hoặc có khi chính mình là nạn nhân của thứ văn hóa “bún mắng cháo chửi” ấy.
Một người kể: Đang đứng tần ngần chọn món để gọi, ông bị chủ quán mắng ngay: “Đứng chầu mồm à? Ăn không thì bảo?”. Ông vội vàng trả lời: “Chị cho xin một tô.” và lại bị mắng tiếp: “Tô, tô cái gì? Ra đây phải gọi là bát nhá!” Lại chịu đựng. Lại đứng tần ngần. Và lại nghe chủ quán mắng tiếp: “Vậy ông ăn bằng miệng hay ăn bằng tai? Ăn bằng miệng thì ngồi xuống. Bà kia! Xích cái đít mỡ ra một chút cho người ta ngồi.”
Một người khác, gốc Hà Nội, so sánh phong cách phục vụ trong các tiệm ăn ở Hà Nội và ở Sài Gòn:
“Trong khá nhiều lần đi công tác vào miền Nam, khi vào sử dụng dịch vụ ở các nhà hàng tại Sài Gòn, tôi nhận thấy rằng, thái độ phục vụ, dù chỉ là những anh bồi bàn thôi thì cũng đã rất dễ chịu, lịch sự, thân thiện, tôn trọng khách hàng, khác xa so với ở ngoài Hà Nội.
Ở những nhà hàng, cửa hàng ở Sài Gòn mà tôi đã từng đặt chân đến, dù là đông khách hay vắng khách thì những nhân viên ở đây vẫn tạo cho tôi cảm giác được chào đón hết sức nồng nhiệt.
Những nụ cười cùng những lời đề nghị hết sức lịch thiệp là điều mà chúng tôi luôn thấy ở các nhân viên phục vụ dù rằng phải tiếp đón một lượng khách lớn, rất mệt mỏi. Họ cũng sẵn sàng giúp đỡ, chỉ dẫn tận tình cũng như giải thích nhẹ nhàng, cặn kẽ với những gì chúng tôi còn thắc mắc, chưa hiểu.
Khi chúng tôi có những lời góp ý họ luôn dành nụ cười và lời cảm ơn chân thành. Tôi cũng nhận thấy, trong cung cách phục vụ ở đây, những nhân viên, quản lý nếu sai thì sẽ sẵn sàng xin lỗi khách hàng và nếu khách hàng có sai thì họ cũng nhẹ nhàng chứ không bao giờ có những lời lẽ theo kiểu "dạy dỗ" như ở không ít nhà hàng tại Hà Nội...
Tôi là một người cũng khá khó tính trong việc "chấm điểm" cung cách phục vụ của các nhân viên dành cho mình nhưng quả thật, tôi cũng đã phải móc hầu bao để thưởng thêm cho một anh chỉ là bồi bàn tại một nhà hàng ở Sài Gòn vì thái độ phục vụ quá chu đáo, nhiệt tình, tôn trọng khách... Điều đó, cũng xin thưa rằng, ở Hà Nội tôi chưa bao giờ làm cả, vì thấy nó không xứng đáng...”
Số người đồng ý với nhận xét ở trên nhiều đến độ báo Giáo Dục viết hẳn một bài tổng kết với nhan đề “Ai cũng công nhận rằng văn hóa phục vụ ở Hà Nội kém xa Sài Gòn”.
Đào sâu vào những sự so sánh như thế chắc chắn là một điều thú vị và bổ ích. Nhưng xin hẹn một dịp khác. Ở đây, tôi chỉ xin tập trung vào hai vấn đề:
Thứ nhất, tại sao người Hà Nội lại có thứ văn hóa phục vụ thô lỗ, hỗn láo và tục tằn đến độ quái gở như thế?
Thứ hai, tại sao người dân Hà Nội lại có thể chịu đựng được thứ văn hóa phục vụ khủng khiếp đến như thế?
Trong hai câu hỏi ở trên, theo tôi, câu hỏi thứ hai quan trọng và cần thiết hơn câu hỏi thứ nhất.
Bình thường, người bán hàng lịch sự và dễ thương với khách không hẳn là vì tâm tính của họ vốn vậy. Lý do chủ yếu là vì lợi. Ở Tây phương, người ta thường cho rằng để bán hàng chạy, cần có ba điều kiện chính: một, địa điểm; hai, chất lượng; và ba, phong cách phục vụ. Điều kiện thứ ba đặc biệt quan trọng trong lãnh vực dịch vụ, nhất là dịch vụ ăn uống. Chính vì vậy, khi tuyển nhân viên phục vụ trong các tiệm ăn và các quán cà phê, người ta thường chú ý nhiều đến ngoại hình; trong ngoại hình, yếu tố được chú ý nhất là gương mặt; trên gương mặt, yếu tố được chú ý nhất là nụ cười. Những nụ cười thân thiện của chủ quán và của những nhân viên phục vụ được xem là một trong những nguyên tắc chiến lược tạo nên sự thành công của việc buôn bán: Chúng đẻ ra tiền. Biết thế, ngay cả những người bẳn tính nhất, khi làm việc, cũng trở thành hòa nhã với khách.
Ở Hà Nội, ngược lại, người ta không tôn trọng khách, không cần khách, sẵn sàng chửi thẳng vào mặt khách. Tại sao? Một số người trả lời: Vì đó là những người nhập cư, đến từ các tỉnh lẻ, vốn ít học và thiếu văn hóa. Chắc chắn đó không phải là câu trả lời chính xác. Ở đâu lại không có người nhập cư? Tỉ lệ dân nhập cư ở Sài Gòn chắc chắn phải cao hơn hẳn Hà Nội. Nhưng tại sao Sài Gòn có thể “văn hóa hóa” họ được mà Hà Nội lại không? Vả lại, nói thế cũng đồng nghĩa với việc đánh giá thấp người dân ở nông thôn, những người tuy không được xem là lịch sự nhưng lại nổi tiếng là thân thiện và dễ mến.
Câu trả lời, tôi nghĩ, một phần nằm trong văn hóa hợp tác xã từng ngự trị ở miền Bắc, đặc biệt tại Hà Nội, trong suốt mấy chục năm, từ năm 1954 đến ít nhất cuối thập niên 1990. Ở các hợp tác xã ấy hầu như lúc nào cũng có bảng hiệu “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”, nhưng trên thực tế, đó là những trung tâm quyền lực, ở đó, nhân viên tha hồ tác oai tác quái và khách hàng chỉ biết năn nỉ ỉ ôi để được mua từng chút, từng chút nhu yếu phẩm cho sự tồn tại của bản thân và gia đình. Chính các hợp tác xã ấy đã quan liêu hóa lãnh vực kinh doanh và dịch vụ khiến người bán hàng xem khách là những kẻ ăn xin chứ không phải là nguồn lợi của mình.
Nhưng vấn đề là: Tại sao khách lại chịu đựng những sự nhục mạ như vậy? Ngày xưa, thời bao cấp, sự chịu đựng như vậy là điều dễ hiểu. Không chịu đựng được thì đói. Nhưng còn bây giờ? Hàng quán ê hề, ở đâu cũng có, không vào tiệm này thì vào tiệm khác, vậy tại sao người ta vẫn cứ tiếp tục bước vào các tiệm “bún mắng cháo chửi” để chịu nhục? Thức ăn ở các tiệm ấy ngon ư? Nhưng, thứ nhất, liệu cái ngon ấy có đáng được trả giá bằng sự nhục nhã không? Thứ hai, tại sao dù nhục nhã như vậy, người ta vẫn không thấy nghẹn trong họng và vẫn thấy ngon?
Chủ quán và nhân viên phục vụ thô lỗ và thô bỉ có thể là do bản tính. Nhưng chấp nhận bước vào các tiệm có thứ văn hóa phục vụ thô lỗ và thô bỉ như vậy lại là sự chọn lựa của khách hàng. Đó không phải là sự chọn lựa giữa tiệm này và tiệm khác, giữa món ăn này và món ăn khác. Mà là sự chọn lựa giữa miếng ăn và lòng tự trọng.
Đến đây, chúng ta không thể không tự hỏi: chẳng lẽ lòng tự trọng của người Hà Nội -xin lỗi, của một số người Hà Nội - lại yếu đến vậy sao?
Chỉ một số thôi ư? Chắc hẳn đó phải là một số không nhỏ. Nếu không, các hàng quán “bún mắng cháo chửi” ấy đã phải đóng cửa rồi.
Đóng cửa từ lâu rồi.
* Blog của Tiến sĩ Nguyễn Hưng Quốc là blog cá nhân. Các bài viết trên blog được đăng tải với sự đồng ý của Ðài VOA nhưng không phản ánh quan điểm hay lập trường của Chính phủ Hoa Kỳ.
No comments:
Post a Comment