Câu chuyện nước Mỹ Cuộc hành trình truân chuyên của món phở truyền thống Việt Nam, từ Bắc vào Nam trong cuộc di cư năm 1954 rồi theo chân người tỵ nạn sau năm 1975 sang đến Mỹ và đi khắp thế giới, nay đang tiến vào một giai đoạn khác nữa, khi nó được những đầu bếp của nước Mỹ bắt tay vào nấu nướng. Câu Chuyện Nước Mỹ hôm nay sẽ nói về món phở tân thời qua tay các đầu bếp Mỹ và một nhà hàng Việt Nam vừa mới mở cửa tại thủ dô Washington mà đầu bếp chính là một người Mỹ.
Nhà hàng Bà Bảy gần Quốc Hội Hoa Kỳ
Thưa quí vị, giữa mùa đông giá rét như bây giờ ở thủ đô Washington, một bát phở thật ngon là niềm hạnh phúc cho thực khách. Bát phở ngon theo truyền thống là nước dùng thật nóng, trong, đậm đà, đầy vị thơm ngon của thịt bò, hay cùng lắm là thịt gà, hòa lẫn với mùi thơm của các loại gia vị quế, gừng, hồi, thảo quả, đinh hương, sao cho vừa đủ quyện lấy nhau, không quá gắt mà cũng không quá yếu, với bánh phở mềm,dẻo, nhưng không nát, hành ngò và một chút hạt tiêu; nếu muốn, thực khách có thể vắt chút chanh tươi, vài lát ớt. Và đó là bát phở bắc chính cống.
Chưa hết, mới đây một bài viết của Tim Carman đăng trên tờ Washington Post, số ra ngày thứ Tư 19 tháng giêng năm nay, đã điểm qua một số các nhà hàng ăn tại thủ đô Washington có món phở trên thực đơn, do những tay đầu bếp Mỹ nấu. Không biết những người Việt bảo thủ, sành ăn sẽ có phản ứng như thế nào?
Bài viết nhắc đến nhà hàng PS 7 tại khu Penn Quarter ở thủ đô, mới đây đã đưa trở lại món phở vào thực đơn mùa đông. Chủ nhân nhà hàng, kiêm đầu bếp chính Peter Smith dường như muốn ly khai với món phở truyền thống, nấu phở chẳng có bò mà cũng chẳng có gà. Ông đầu bếp này dùng xương vịt nấu nước lèo phở. Nếu ai đó lên tiếng phản đối thì hãy nghe ông trả lời: "Nước dùng (lèo) nấu bằng xương vịt thật là đậm đà. Nấu phở theo kiểu truyền thống thì nước dùng không đậm đà như thế này.
Nước lèo này đậm, ngon hơn nhiều, đừng có mà chê." Thế ông đầu bếp này bỏ thịt gì vào món phở của nhà hàng? Thực đơn có 3 loại phở. Loại thứ nhất, ông dùng thịt ức của vịt, đem tẩm, ướp, thật lâu với muối, hoa hồi và xả, hun muối như vậy rồi, thái mỏng, bỏ lên trên. Loại thứ nhì, ức vịt được ướp với ngò, hoa hồi, xả, rồi đem quay trong chảo cho dòn, rồi bỏ lên trên "phở". Và loại thứ ba, gần như phở truyền thống, nhưng lại dùng loại thịt bò muối để cho se lại, thái mỏng bỏ lên trên. Nghe nói mới đầu tuần này nhà hàng còn dọn thêm món phở hải sản nữa.
Quay sang tiệm Proof cũng trong khu Penn Quarter ở thủ đô, đầu bếp Haidar Karoum lắc đầu không dám nấu món phở thuần túy, không muốn biến cái thú vui được xì xụp ăn món phở thành một công việc phải khổ công nấu nướng mỗi ngày, mặc dù ông rất mê món phở thuần túy Việt Nam, gọi nó là: "món ăn tâm đắc nhất của tôi bất cứ lúc nào, nó là món cuối cùng tôi phải ăn trước khi đi chầu Diêm vương."
Ông chỉ dám đưa vào thực đơn một món súp cải biến theo hương vị phở mà thôi, bằng món "phở thố", nấu bằng thịt bò non ướp khô, bằm ra, trộn với hành ngò, ớt xay nhuyễn, hoa hồi, đinh hương, quế, và tiêu đen, nướng lên, đem nấu với nước thành món súp, đựng trong một cái thố (liễn) rắc tương đen, tương ớt lên trên, dọn kèm với miếng bánh mỳ kẹp thịt kiểu Việt Nam.
Thế món súp lai phở này được khách hàng chiếu cố ra sao? Đầu bếp Karoum trả lời: "Món này được khách hàng chiếu cố khá tận tình, tận tình hơn cả món paté de campagne (nổi tiếng của Pháp)".
Cũng theo tác giả bài báo, chỉ có một đầu bếp Mỹ chịu khó nấu món phở chính cống thôi, đó là đầu bếp chính Justin Bittner và đầu bếp phó Ben Lackey của nhà hàng Bar Pilar ở khu Logan Circle cũng tại thủ đô. Hai tay đầu bếp này nấu nước dùng (lèo) phở không những bằng xương bò mà còn nấu gà nguyên con, cả đầu nữa. Chẳng những vậy mà nhà hàng còn tính đến chuyện sẽ kèm cả rau giá và tương ớt nữa khi dọn món phở cho khách.
Ngoài những nhà hàng Mỹ với đầu bếp Mỹ chính cống như đã nói trên, thủ đô Washington mới đây lại có thêm một nhà hàng do hai người trẻ gốc Việt làm chủ. Khoa Nguyễn, 31 tuổi, và cô em họ Denis Nguyễn 24 tuổi vừa khai trương nhà hàng "Bà Bảy" gần Quốc Hội Hoa Kỳ được vài tháng nay.
Denis Nguyễn cho biết lý do tại sao nhà hàng lại có tên "Bà Bảy":
"Bạn bè và họ hàng vẫn gọi ông bà Ngoại tôi là ông Bảy, bà Bảy, chúng tôi muốn bày tỏ lòng thương mến, tri ân bà ngoại vì chúng tôi lớn lên trong căn bếp với những món mà bà ngoại vẫn nấu nướng cho chúng tôi ăn."
Nhưng nấu nướng theo kiểu này e rằng hương vị của các món ăn thuần túy của Việt Nam sẽ mất đi chăng? Cô Denis trả lời:
"Chúng tôi đặt nặng giá trị của các món ăn thuần túy Việt nam, cả mùi vị lẫn chất liệu để nấu nướng. Chúng tôi chắc chắn những món ăn mà nhà hàng chúng tôi nấu đã được hiện đại hóa đôi chút, nhưng chúng tôi lớn lên với các món ăn Việt, với mẹ, với bà ngoại cuả chúng tôi trong bếp, nên căn bản là chúng tôi nấu nướng lại các món thuần túy mà chúng tôi đã ăn từ bé cho đến lớn, nhưng theo lề lối mới."
Nhà hàng có nhiều món ăn đã được biến đổi đôi chút, như món "cuốn mùa thu" (autumn roll). Chà, cái món ăn này chưa hề được thấy trên các thực đơn của bất cứ nhà hàng Việt Nam nào khác. Vậy nó ra sao? Mời quí vị nghe cô Denis giới thiệu vài món điển hình của nhà hàng:
"Chúng tôi có món gọi là 'cuốn mùa thu', nó là món lai giữa chả giò cổ truyền với món bò bía. Chúng tôi dùng bánh tráng, lạp xưởng, củ sắn (củ đậu), cà rốt, rau thơm như húng cây, húng quế với chút rau xà lách, chút trứng tráng, cuộn lại rồi đem chiên sơ thật nhanh, cho nó dòn, ăn kèm với tương đen bỏ đậu phọng giã nhỏ, giống như bò bía nhưng lại đem chiên sơ nên cũng giống chả giò nữa."
Một món nữa mà cô Denis cho là rất độc đáo của nhà hàng là món bò lúc lắc, nhà hàng nấu theo phương pháp Sous-Vide (ướp thịt bỏ vào bao nylon đặc biệt, nấu trong nước ở nhiệt độ thấp) sau đó mới đem ra xào nấu theo kiểu bình thường rồi trút lên trên củ năng xay nhuyễn, dọn với hành đỏ muối chua.
Nãy giờ quên mất, chưa giới thiệu với quí vị là đầu bếp của nhà hàng Bà Bảy là một ông Mỹ chính cống tên Nick Sharpe. Ấy, quí vị chớ vội hỏi làm sao mà ông ta lại nấu món phở thuần túy cho ra hồn được đây.
Quí vị hãy nghe cô Denis giải thích:
Ông ta đã được dạy cách nấu phở, và cho đến khi chúng tôi mở cửa hàng, ông ta vẫn cứ khổ công tập nấu món này. Mỗi ngày có thay đổi tí chút. Nhưng chắc chắn không phải chỉ là món phở thuần túy, mà ông còn tìm mua thịt và xương nấu phở ở một nông trại địa phương bên Maryland. Khi gia đình tôi thử món phở ông nấu, không những họ cũng khá đắc ý mà còn ngạc nhiên nữa."
Chưa hết, thưa quí vị, một bài trên báo Tin Nhanh được tờ Người Việt ở California đăng tải lại cho biết một tiệm phở mới mở ở Hà Nội đã bán phở với giá từ 6 đô la 25 cents một tô, rẻ nhất, dùng thịt bò Mỹ (tô nhỏ là 3 đô la rưỡi), kế đó là phở nấu bằng thịt bò Úc, với giá 11 đô la 1 tô. Nhưng nếu khách muốn nếm món phở nấu bằng thứ thịt bò Kobe của Nhật thì sẽ phải chi đến 37 đô la rưỡi một tô!
Quí thính giả nghĩ sao về cuộc hành trình của món phở? Nó biến hóa, tiến hóa, hay đang đến một khúc quanh, một bước ngoặt? Xin quí vị cho biết ý kiến. Lan Phương xin cám ơn quí vị.
‘Văn Hóa Phở’ ở Việt Nam có thể thay đổi theo chiều hướng công nghiệp hóa
2005-08-17
Nam Nguyên, phóng viên đài RFA
Có thể nói người Việt Nam ở trong nước hay nước ngoài đều không thể thiếu phở trong thực đơn của mình. Thế nhưng văn hóa phở, từng được nhà văn Nguyễn Tuân viết trong Tùy Bút Phở từ nửa đầu thế kỷ trước, có thể đang bị thay đổi theo chiều hướng công nghiệp hóa.
Nam Nguyên ghi nhận ý kiến của 2 người Việt ở trong nước, 2 người ở nước ngoài và trình bày trong phóng sự này.
Tiệm Phở tại Westminster, Orange County, California, Hoa Kỳ
Văn hóa phở
Đối với ông Lê Thiệp, người có cổ phần chi phối trong chuỗi cửa hàng Phở 75 ở miền đông Hoa Kỳ và Hàn Quốc thì một tô phở ngon phải hội đủ cả hai yếu tố về hình thức lẫn nội dung:
“Điều đầu tiên là cách trình bày, khi bưng tô phở lên cho khách ăn, thực khách như thấy một bức tranh đủ màu sắc. Một tí xanh của hành, tí trắng của bánh, vài giọt sao của tí nước béo, rồi miếng thịt tái màu đỏ…Tất cả như một bức tranh hài hoà của Gauguin.
Thứ hai là cái mùi, tô phở nóng bốc lên cái mùi rất là dịu dàng rất là hoà hài. Thứ ba nữa là sự hoà hợp giữa bánh nước và thịt. Mọi thứ phải có một sự cân xứng nào đó, tôi nghĩ đó là những điều căn bản để có một tô phở ngon.”
Vì là người kinh doanh phở ở nước ngoài nên ông Thiệp không đề cập tới vệ sinh an toàn thực phẩm, vốn đã nằm trong qui định gắt gao của pháp luật. Tuy nhiên đối với đa số người tiêu dùng ở Việt Nam, sạch sẽ là một chọn lựa quan trọng, như lời ông Hoàng Lý một chuyên gia trong ngành du lịch ở TP.HCM:
Với tôi ngon nữa là những miếng nạm miếng gầu phải chất lượng, xuất phát từ lúc làm phải tươi mới ngọt. Thí dụ như cụ Nguyễn Tuân viết trong Tùy Bút Phở rằng, làm gì thì làm cũng phải cho vào đó một chút tương nâu vào thì tô phở mới dậy, mới trở màu.”
Những đổi thay
Tuy rằng đa phần người Việt Nam trong nước chọn lựa hương vị phở theo cách riêng đôi khi khá cầu kỳ, nhưng nói chung người trong nước nay có nhiều chọn lựa hơn đối với khẩu vị của mình. Phở bắc Hà Nội, Phở bắc Saigon hay phở Việt Kiều.
Mỗi nơi đều có những kỹ thuật nấu nước riêng, như lời ông Nguyễn Quốc Thái một người làm việc trong ngành xuất bản ở TP.HCM:
“Nói chung là phở bây giờ phong phú hơn hồi trước 1975 nhiều, bởi vì một số người ở miền bắc vào miền nam sinh sống họ mang theo hương vị phương cách chế biến phở cũa miền bắc vào. Vì thế bây giờ người dân Saigon được hưởng hương vị phở với kỹ thuật của Saigon như Phở Hoà Phở Ngân Phở Tàu Bay. Bây giờ họ có thêm hương vị phgở của miền bắc vào nữa. Cộng hai cái đó họ có nhiều điều kiện chọn lựa hơn.”
Trong vài năm nay những chuỗi cửa hàng phở việt kiều thịnh hành ở Saigon, với hai thương hiệu mạnh là Phở 2000 và Phở 24. Nguyên tổng thống Bill Clinton khi thăm Việt Nam hồi cúôi năm 2000 đã từng yêu cầu đến ăn phở 2000 ở bên hông Chợ Bến Thành. Phở 24 ra sau nhưng phát triển mạnh mở ra tới Hà Nội.
Khuynh hướng công nghiệp hóa
Thực tế này cho thấy đã hình thành khuynh hướng công nghiệp hóa món phở theo hình thức chuỗi cửa hàng ở nước ngoài. Nhận định về hình thức phở công nghiệp hóa, ông Lê Thiệp của công ty phở 75 ở Virginia Hoa Kỳ nói rằng:
“Tôi thấy sự khác biệt căn bản là cái lượng khi mà tô phở được đưa ra ngọai quốc cái lượng nó lớn lắm. Tô phở bây giờ không phải là một bữa ăn dặm ăn cho vui nữa, mà bây giờ đi ăn phở là ăn cho no cả một buổi. Thí dụ đi ăn phở buổi trưa là đủ cho đến lúc tối về nhà mới ăn cơm.
Ngày xưa ở Việt Nam tôi nhớ nhiều khi trước khi giờ ăn cơm tối, buồn buồn chạy ra ăm một tô phở mà về nhà vẫn còn ăn được cơm. Tô phở Việt Nam ngày xưa nhỏ lắm nó là một món quà ăn cho vui, còn ở đây vì cung cách sống vội vã khi người ta ăn thì ăn lấy được. Vì thế tô phở ở đây thứ nhất là lớn hơn nhiều lắm, đó là nói về lượng còn về phẩm thì đã mấy chục năm trời rồi, khó mà thẩm định vị giác của mình lúc trước. Nhất là tôi đã lớn tuổi rồi, vị giác đã đổi nhiều rồi, nhưng tôi vẫn thấy cái phở ở Việt Nam ngày xưa nó gây lưu luyến nhiều hơn phở ở đây, có lẽ vì nó nhỏ.
Theo tôi phở ở đây ăn cũng thưởng thức chứ cũng rất là ngon, nhưng mà hình như nó không có cái tình ở trong đó như tô phở ở Việt Nam. Lấy ví dụ như tôi đi ăn phở Gia Long ở trong hẻm, tôi biết ông chủ cô con gái ông chủ và cả con mèo của ông chủ đôi khi meo meo quấn lấy chân mình… Đến nơi thì ông chủ cười ngay nói với mình rằng, hôm nay có tủy ông có muốn ăn phở tủy hay không. Hay là có những ý muốn nho nhỏ của khách hàng mà ông chủ ông ấy chiều…bởi vì ở đó vẫn là kinh tế gia đình, còn ở bên này mọi sự đã trở thành kỹ nghệ, ông chủ không phải là người nấu ông chủ không phải là người trông coi nữa. Khách hàng tiếp xúc với các dịch vụ viên, họ xem ai cũng như ai, khách không biết ai là người nấu phở…”
Món phở trong tương lai
Trong chiều hướng Việt Nam công nghiệp hóa món phở, để chuyển thành một công nghiệp thức ăn nhanh như một số chuyên gia ẩm thực của thế giới từng nêu lên. Bánh phở sản xuất công nghiệp mà một dây chuyền sản xuất có thể cung cấp 45 ngàn kg một tuần sẽ được đầu tư ở Việt Nam.
Tuy vậy có những sự khác biệt nhất định về hai lọai bánh phở cùng gọi là tươi theo hai phương pháp khác nhau. Ông Tân chuyên gia xưởng bánh phở Sông Đà ở Virginia Hoa Kỳ đưa ra nhận xét của mình:
“Bánh phở ở Việt Nam tươi nhưng thực chất là ướt họ giao và bán ngay trong một ngày một buổi, còn bánh phở tươi bên này có thể để trong kho trữ một tuần lễ không sao. Người Việt Nam ăn bánh phở mềm và có vẻ nhão, trong khi bên này dẻo và dai hơn.”
Ông Hoàng Lý ở TP.HCM thì không tán thành việc công nghiệp hóa món phở mà ông từng ăn từ nửa thế kỷ qua. Đặc biệt là vấn đề sản xuất bánh phở theo công nghiệp hiện đại, hay phương pháp thủ công lâu đời ở Việt Nam:
“Ông Thượng Hồng viết trong sách, các bà làm bánh tầm bì ở miền Tây, họ mặc quần lãnh thường xăn quần lên để se bánh trên đùi, bánh tầm bì ăn rất ngon… thích ăn bánh tầm kiểu như vậy làm sao mà ăn được phở dây chuyền, không có bàn tay người đụng vào…phải có hơi người.”
Trần Tiến Dũng
Viết cho BBCVietnamese.com từ Sài Gòn
Sau năm biến cố 1975, từ thời bao cấp ăn bo bo bột mì đến thời mở cửa hội nhập gà rán Kentucky, pizza, biết bao nhiêu số phận người Việt đã ninh nhừ vị đời, nhưng điểm lại, trong mấy món ăn ngon mà người Sài Gòn chọn chưa bao giờ Phở xuống hàng thứ hai.
Nếu nói các khu người Bắc di cư ở Sài Gòn là một cường quốc phở thì cũng không có gì quá đáng. Người ta cũng biết một những công quốc phở nhỏ hơn nhưng cũng có bề dầy lịch sử đáng nể là phở Chợ Lớn với mùi vị hủ tíu bò tái, hủ tíu bò viên. Từ năm 1975, người Bắc nhập cư mang vào những “công quốc” nhỏ hơn như phở Bắc Hải, Gia Truyền, Phở Lý Quốc Sư… vị trí địa lý của những công quốc phở này đương nhiên là ở các khu có đông cán bộ và người lao động Bắc nhập cư như quận 1, quận 3, quận 7. Một dạo người ta còn thấy nổi lên “công quốc” phở Nhật Bổn trên đường Đồng Khởi ( Tự Do cũ), tô phở ở đây tuy bình thường nhưng có ham muốn đưa “đại dương” vào phở gồm có cả tôm, mực, nghêu, sò.
Nhưng nếu tính trào lưu lập quốc mới thì phải tính các “công quốc” phở có mùi vị Việt kiều như phở 24, phở 2000 và gần đây gây tò mò và thương cảm là “công quốc” phở cựu phu nhân Kỳ Râu. Như phong trào thơ mới theo chân những thi sĩ xứ Bắc Hà di cư, tìm thấy đất mới để gieo giống và đã mở ra một thời kỳ hậu thơ mới ở Sài Gòn, phở cũng giống như thế. Có thể mượn tạm ngôn ngữ Thiền để nói rộng hơn. Phở và văn hoá Phở là một hành giả du cư làm nên một cuộc lữ hành suốt chiều dài đất nước và đã trao y bát chân truyền cho xứ Sài Gòn- Gia Định. Nói về cốt cách phở Sài Gòn tức là về phẩm chất nồi nước dùng - nước lèo nguyên gốc tinh hoa phở Trần Tiến Dũng Bạn tôi, một nhà báo trẻ, cô sinh ra ở miền Bắc, học ở Đà Lạt nhưng làm việc ở Sài Gòn, tôi hỏi cô: “Ở Sài Gòn tiệm phở nào ngon?”
Cô nhìn tôi như thể tôi là người sống ở xứ lạ hoắc nào đó, rồi trả lời: “Phở Sài Gòn ngon chứ phở nào.” Tôi bật cười trước cái cách cô xác định rằng trong thế giới phở của thành phố này chỉ phở đúng kiểu Sài Gòn mới là ngon. Một thời gian dài trước và sau biến cố 1975, những tiệm phở nổi tiếng nằm kề nhau trên đường Pasteur là biểu tượng của phở Sài Gòn. Vẻ ngoài, hình ảnh đậm đà trên bàn phở của một tiệm phở Sài Gòn luôn là những dĩa rau thơm các loại và tương xay đen và đỏ.
Nhưng khi ăn thì giá đậu xanh trụng chín hoặc giá sống lại là kiểu cách phở Sài Gòn. Đến tận ngày nay, còn vài chủ tiệm phở có gốc bắc di cư ở Sài Gòn vẫn cố “phòng thủ” không chấp nhận bán phở với giá đậu xanh và tương đen, nhưng hầu hết đều phải chìu khách bằng dĩa rau thơm, tương đỏ. Chúng tôi tin rằng bạn có thể ăn một tô phở Sài Gòn thật ngon khi đến tiệm Phú Hương trên đường Bạch Đằng Gần chợ Bà Chiểu, nước lèo ở đây trong và miếng thịt chín thơm mềm kiều như nhà văn Vũ Bằng đã tả.
Với kiểu cách không có giá sống, bạn có thể đến phở Tàu Bay, tuy ngày nay vị nước dùng của hiệu phở này có sút giảm chút chút, nhưng vị ngọt thanh vẫn không lẫn lộn. Nếu bạn cần mùi vị gần với phở Bắc gốc thì có thể ghé qua phở Dậu còn tên khác là phở khu phố văn hoá, trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa (Công Lý cũ) phở không giá, không rau thơm, chỉ có thêm một chén hành tây xắt mỏng nhưng vị thịt và bánh phở thì khó chê. Thật khó mà kể hết, tả đủ về phở ngon gốc Bắc nhưng phát tinh hoa ở Sài Gòn.
Ngày nay cũng nên nếm qua vài kiểu phở mới chế hoặc mới du nhập, nhiều người nói rằng ăn phở mà vào tiệm ăn rực rỡ sang trọng thì khó có phở ngon. Nhưng việc một tô phở trông vệ sinh và sang cả như phở 2000, phở 24 hoặc phở ở các khách sạn cao cấp không vì có không khí giàu có mà mất mùi, lai mùi. Phở Sài Gòn lúc nào cũng đậm đà và những khi nhìn ông Tây, bà Đầm, Cô Nhật, cô cậu Việt kiều húp phở ngon lành là lúc người ta mong muốn được chỉ thêm cho họ một tiệm phở Sài Gòn ngon hơn.
Nếu hỏi tại sao là ngon hơn chứ không là ngon nhất, với phở là vậy. Phở và cái ngon cái đẹp của phở luôn đổi tiệm đổi chủ, bởi chủ nhân đích thực của phở chính là khẩu vị của thực khách sành điệu và tinh tế. Một người bạn tôi nói: “Có khi phở Sài Gòn ngon bây giờ chỉ tìm thấy ở các tiệm phở bên Cali.”
Nếu đúng như vậy thì phải nói thêm là ở bất kỳ đâu trong thế giới hôm nay và tương lai, nơi nào có cộng đồng kiều bào là nơi đó có phở ngon. Bởi ăn một tô phở ngon ở Sài Gòn là được đáp ứng đủ cảm giác, còn ăn một tô phở ngon với người xa xứ lưu vong luôn thiếu hương vị quê nhà và chính cái thiếu ấy lại tạo cảm xúc đầy nhất. Cốt cách phở Sài Gòn Nói về cốt cách phở Sài Gòn tức là về phẩm chất nồi nước dùng - nước lèo nguyên gốc tinh hoa phở.
Tôi có người cha vợ dượng gốc người Bắc di cư từ Nam Định, ông sống ở Sài Gòn với nghề phát hành báo nhưng hàng xóm cứ gọi ông là nhà báo. Báo Sài Gòn thời đó là báo tư nên sập tiệm là chuyện cơm bữa, có một giai đoạn trong đời ông lâm cảnh thất nghiệp, ông dùng tất cả khẩu vị sành điệu của một người mà chuyện ăn, chuyện chơi ở mức tinh tế để dồn hết vào nghề nấu phở. Ông dạy tôi: “Này nhé, Mọi thứ xương của con bò đều vứt, trong cả con bò chỉ riêng xương ống chân của nó mới ninh được nước dùng đúng phở. Người Bắc không ăn phở với giá với rau thơm nhưng vì sao một bát phở ngon như có cả đồng cỏ với suối trong và trời xanh. Ngon đến thế là nhờ xương ống chân của con bò cả đấy.”
Mà thật vậy, nồi nước lèo của ông rất trong, đến bọt sôi cũng trong veo, cả nồi nước lèo với những hạt mở tuỷ bò trong suốt cứ như là hơi sương mai trên đồng cỏ lúc nắng một ngày mới vừa chớm lên. Ông bảo: “Húp thứ nước dùng mở tuỷ bò này thì mồm môi cứ như ngậm sương ấy, ngọt mà trong đến thế mới đúng gọi là ngọt phở. Một bát phở mà có thứ nước lèo không ninh bằng xương ống, lại để nguyên những thứ thịt nhầy bám theo xương thì môi miệng vừa dính vừa hôi mùi mỡ, cứ như người hèn thích mở mồm nói chuyện sang.”
Ngày nay, còn rất ít tiệm phở có nồi nước dùng với cốt cách cổ điển. Thời đại khác, kinh nghiệm và bí quyết nấu phở cũng tinh hơn, có thế mới thoả mãn mồm miệng đa dạng của người đương đại. Đặc điểm tối ưu của món phở là không mùi vị nồi nước dùng nào giống nhau. Thật sự chỉ có phở Sài Gòn mới có đủ sự đa dạng của mùi vị phở, mới đủ phong phú để đánh bại mọi tham vọng ngớ ngẩn muốn thâu mọi “công quốc” phở vào một công thức nấu phở, “thống nhất” trong thể chế độc quyền, độc tài phở.
Bài thể hiện quan điểm và văn phong riêng của tác giả Trần Tiến Dũng, hiện sống tại Sài Gòn.
http://www.bbc.co.uk/vietnamese/forum/2011/02/110207_saigon_noodle_soup.shtml
Đến mức việc bàn luận về giá trị của những loại phở khác nhau trở nên một lối thử bút mà những nhà văn lớn của Việt Nam thể hiện với sự khoái trá chẳng kém gì khi bình những câu thơ hay nhất của Nguyễn Trãi, Nguyễn Bỉnh Khiêm, Hồ Xuân Hương, Nguyễn Du hay Xuân Diệu. Chẳng hạn, trong cuốn Cát bụi chân ai, Tô Hoài kể lại chi tiết cho chúng ta một cuộc tranh cãi, nếu có thể gọi thế, giữa Nguyễn Tuân và Thạch Lam: "Những cái thích và vui ẩm thực của Nguyễn Tuân không chỉ dễ dãi vì miếng ăn miếng uống sang trọng, mà là hợp khẩu vị, và ngon theo ý mình...
Bài bút ký Phở đã đưa tác giả vào hàng những tay cực thạo món quà này. Ít ai biết Nguyền Tuân chỉ ăn một thứ phở, phở chín, phở thịt bò chín. Không đụng đũa vào bất cứ thứ phở nào khác. Thịt bò chín, nạm hay mỡ, bánh vừa phải không nẫu vồng lên - bánh thái sẵn hay thái máy như ở Sài Gòn, Nguyễn Tuân gọi đùa là vằn thắn phở. Xúc bánh xong, thái thịt rồi bày lên, rắc hành hoa và hạt tiêu - không ớt, mặc dầu thích ớt cay...Lùa thật nhanh, ăn thật nóng, lên hết chất phở, thú nhất.
Không hành tây, mùi tàu, húng chó, không thêm nước mắm, dấm ớt, tương ớt, không mỡ váng, không mì chính cốt thưởng thức cái tinh tuý của nước dùng xương. Tập ký "36 phố phường" của Thạch Lam khen cái ngon của một hàng phở gánh đỗ cạnh cây hương trong sân nhà thương Phủ Doãn, bát phở rỏ mấy giọt cà cuống. Cả thành phố chỉ có một hàng phở cà cuống ấy. Nguyễn Tuân thường cười: "Cái nước chè tươi nóng bỏng môi, cái bánh đậu xanh ngọt xít cổ, lại đến phở cà cuống, cái sự thích của anh nghiện vừa buông dọc tẩu xuống, kể cũng đáng viết cho ra nhẽ". Còn gì Việt Nam hơn phở!
Nhưng không! Cần phải khôi phục lại sự thật, cho dù đó có là niềm tự hào dân tộc. Phở là một trong những sản phẩm của thời Pháp thuộc, kết quả của một sự cộng tác, chắc chắn là miễn cưỡng, giữa thực dân với bản xứ, hay nói đúng hơn, giữa một tay thực dân với một người đàn bà bản xứ. Tôi không dám úp mở thêm để làm mất thời gian của bạn đọc, chính ông ngoại tôi, Francois Pierre Vidcoq, một hạ sĩ quan hải quân từng sống ở Sài Gòn từ 1910 đến 1914, cùng với cô Thi Ba xinh đẹp của ông đã nghĩ ra cách nấu phở.
Chính ông đã kể cho tôi, kể lén bà ngoại, một Bà Đầm, nghe chuyện này. Tôi sẽ cố gắng truyền đạt trung thành những lời ông kể. Xin nói thêm, ngay cả cái tên của món ăn tuyệt khẩu này chẳng qua cũng chỉ là cách phiên âm sang tiếng Việt của cụm từ Pháp :"pot au feu" - pô-tô-phơ - như các bạn sẽ dễ dàng hiểu sau khi đọc những dòng dưới đây.
Chuyện thế này. Sau khi đã ổn định tại Sài Gòn, xa tấm thân đang thời xuân sắc của cô vợ người xứ Normandie, Francois Pierre chẳng bao lâu lại tràn trề ham muốn. Ngay cả dưới cái nóng nhiệt đới, thân xác cũng cần khoái cảm, nhà cửa cũng cần dọn dẹp và bàn ăn cũng phải có món ăn! Francois Pierre kiếm được một cogai, đưa về sống trong cagna của mình. Mấy tháng trôi qua cũng chẳng đến nỗi nào: Francois Pierre không phải là một người đàn ông độc ác, anh không chửi mắng cô gái để chứng tỏ quyền uy của người da trắng, không đánh đập cô cho hả những lúc bực mình, còn Thi Ba phục vụ những nhu cầu hàng ngày của ông Tây. Ông ta cho phép cô thỉnh thoảng ra ngoài với chúng bạn, còn chuyện kia thì cũng không quá tuần một đôi lần, cốt làm dịu những đòi hỏi xác thịt bình thường.
Nhưng sau đó đột nhiên Francois Pierre ngã bệnh nhớ nhà. Anh trở nên ủ rũ, cáu kỉnh và dễ nổi xung. Những lúc không chửi mắng Thi Ba hay thượng cẳng chân hạ cẳng tay với cô vì những lý do vớ vẩn, anh lại chúi mũi vào chai rượu ngải, mắt kiếm tìm vô vọng vệt xanh lơ của dãy Vosges, điều không thể nào làm được từ mảnh đất Nam Kỳ xa xôi này. Trong trạng thái lơ mơ say như thế, một câu nói cứ dai dẳng bên tai anh không lúc nào ngừng: "Du pot au feu, tôi thèm pô-tô-phơ, ước gì lúc này được một bữa pô-tô-phơ!" "Phơ, phơ, phơ" - Thi Ba chỉ nghe được có vậy và chẳng biết phải làm gì.
Cô bạn của Thi Ba từng làm con ở trong nhà một viên quan Pháp, một viên quan to xa xỉ khó tưởng tượng nổi, đến mức đem theo đến Đông Dương cả một bà đầu bếp người Pháp, giải thích cho Thi Ba hiểu ra đầu đuôi mọi chuyện. Cái thứ pô-tô-phơ đang làm anh lính thuỷ đánh bộ khổ sở hoá ra chỉ là một món súp, mà súp thì Thi Ba biết nấu. Nếu như biết công thức của nó. Thi Ba chỉ bập bẹ tiếng Pháp bồi, Francois Pierre biết không quá hai chục từ tiếng Việt.
Cuối cùng, nhờ có một con chiên annamite trẻ tuổi biết thứ tiếng của Voltaire - nhân tiện cũng nói thêm rằng tác giả này bị những nhà truyền đạo chính thức cấm đọc - Thi Ba đã hình dung ra được những việc phải làm. Nguyên liệu, pha chế, cách nấu và gia vị, chẳng có gì giống với nghệ thuật nấu ăn của người Việt, thêm nữa, Francois Pierre khăng khăng muốn Thi Ba phải nấu sao cho giống hệt món pot au feu mà mẹ anh ta vẫn nấu. Rốt cuộc, sau vô số những lần thử nghiệm, những thất bại, cãi cọ, những nồi súp hỏng đổ xuống kênh, Thi Ba đã đi đến một kết quả tạm được Francois Pierre chấp nhận.
Tất cả những người lính thuỷ từng ghé vào lấy thực phẩm tại cảng Sài Gòn trước chiến tranh thế giới lần thứ nhất đều sẽ nói với bạn, một cách thi vị, về món súp của nàng Thi Ba xinh đẹp, cogai của Francois Pierre Vidcoq. Ông ngoại tôi sau đó đã trở về Normandie, để lại cho Thi Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Với số tiền ấy, Thi Ba trở về Hà Nội, nơi chôn rau cắn rốn, mở một tiệm ăn và nó nhanh chóng trở thành nơi ưa thích của những tay sành ăn Hà Nội vốn đông đảo và hay chuyện. Danh tiếng của bà và của món phở ngày một lan xa.
Khi ông ngoại tôi mất, bà ngoại tôi tìm thấy trên cổ ông một cái túi bằng lụa nhỏ, bên trong có ảnh một người đàn bà annamite mặc quần áo cổ truyền cùng một ít lá thơm. Bà khóc suốt đêm và chôn ông cùng với chiếc bùa hộ mệnh ấy. Câu chuyện về nàng Thi Ba xinh đẹp, Francois Pierre Vidcoq và món phở là như vậy. Chẳng biết đó là chuyện thật hay là chuyện bịa? Điều quan trọng là nó làm cho bạn thích thú và nhớ đến mỗi khi mũi bạn ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt từ một bát phở lớn nóng hổi bay lên./. NGÔ TỰ LẬP dịch từ nguyên bản tiếng Pháp.
http://vn.360plus.yahoo.com/ngotulap/article?mid=200
No comments:
Post a Comment